Titel: Die Besten Spaghetti…
Kategorien: Aufbau, Info, Teigware, Spaghetti
Menge: 1 Text
Spaghetti
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Rubrik Michael Merz
– Meyer’s, 41/2001
Erfasst von Rene Gagnaux
Die besten Spaghetti bestehen bloss aus Hartweizenmehl, Wasser und
Salz. Zusaetzlich gilt es, eine Menge von kleinen Details zu
beachten.
Pasta – das ist eine kulinarische Erfolgsgeschichte des 20.
Jahrhunderts. Muessig ist die Frage, wer die Teigwaren erfunden hat.
Denn das kann ueberall auf der Welt geschehen sein, wo es Mehl und
Wasser gibt. Es ist sicher, dass die Chinesen Pasta kannten, aber
auch der roemische Feinschmecker Apicius schreibt bereits kurz vor
Christi Geburt ueber ‘laganum’, spaetzleaehnliche Teigwaren, welche
als Beilage zu Fleisch aufgetischt wurden.
Unklar sind also die Anfaenge der Pasta-Kultur. Eines aber ist
sonnenklar: Es sind die Italiener, die all jene Pasta-
Koestlichkeiten erfanden, welche den Welterfolg erst moeglich
machten. Zum Beispiel die Spaghetti. Sizilien ist seit Urzeiten die
Kornkammer der Mittelmeergegend. Hier waechst jener ausgereifte,
sonnengetrocknete Hartweizen, der das beste Mehl fuer die Teigwaren
liefert. In Neapel entstanden die ersten ‘Fattorie di Spaghetti’.
Vor diesen Spaghetti-Lokalen wurden die Teigwaren an der Sonne
getrocknet. Und von hier aus wurden sie in die ganze Welt exportiert.
Als die Napolitaner zu emigrieren begannen, war die Spaghetti-
Industrie geboren. Und der Nachschub aus der alten Heimat
funktionierte prompt.
Inzwischen gibt es Spaghetti von den millimeterduennen ‘Capelli
d’Angelo’ bis zu den gut doppelt so festen Spaghettoni in den
staatlich verordneten zwoelf Durchmessern. In Italien sorgt das
‘Reinheitsgesetz’ fuer die hohe Basisqualitaet. Das ist deshalb
besonders wichtig, weil heute fast alle Pasta industriell
hergestellt wird. Nie, so schreibt dieses Gesetz vor, darf in der
Pasta Wasser mehr als einen Achtel des Gewichts ausmachen. Und
Mehlstaub, wie er zweitklassigen Teigwaren zugesetzt wird, ist
verboten, denn er laesst die gekochten Produkte gummig werden.
Es lohnt sich deshalb, vor dem Pasta-Einkauf die jeweilige
Produktedeklaration genau zu lesen. Sie darf nur die drei Worte
Hartweizenmehl, Wasser und Salz enthalten. Wenn Begriffe wie
Emulgatoren, Konservierungsmittel und Stabilisatoren aufgefuehrt
sind, ist das Produkt minderwertig.
Pasta wird immer in viel siedendem Salzwasser gekocht. Niemals darf
Oel ins Wasser! Alles, was die Pasta noch leckerer machen soll, wird
erst nach dem Garen zugefuegt. Dabei gilt die Regel: je delikater
eine Sauce ist, desto duenner duerfen die Spaghetti sein, je
handfester der Sugo, desto dicker muss die Pasta sein.
Immer wieder wird dabei ueber den Begriff ‘al dente’ diskutiert.
Lassen Sie mich deshalb dessen Ursprung erklaeren. Der Begriff, der
so viel wie bissfest bedeutet, stammt aus den Armeleutevierteln
Siziliens. Teigwaren, die al dente gekocht sind, haben einen
winzigen noch ungekochten mehligen Kern und quellen deshalb im Magen
nach. So saettigen sie schneller, werden langsamer verdaut und
halten laenger satt. Mit Wohlgeschmack hat der Begriff also nichts
zu tun. Einmal mehr ist dieser das Geschenk des besten Produkts und
des praezisen Garens.
:Stichworte : Aufbau, Info, Spaghetti, Teigware
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