Titel: Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout Und…
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch, Pilz, Teigwaren, Menu
Menge: 4 Portionen
=========================== REHSCHNITZEL ===========================
4 Scheiben Rehfleisch, dünn, aus der
– Oberschale à ca. 100 g
Salz, schwarzer Pfeffer
100 Gramm Weißbrot
4 Petersilienzweige
3 Majoranzweige
1 Rosmarinzweig
4 Thymianzweige
2 Eier
1 Essl. Sahne, geschlagen
40 Gramm Mehl
120 Gramm Butterschmalz
Salz
============================== RAGOUT ==============================
400 Gramm Pfifferlinge
2 Schalotten
30 Gramm Butterschmalz
1 Knoblauchzehe
50 ml Weißwein
10 ml Brühe
150 Gramm Sahne
Salz, weißer Pfeffer
Etwas Speisestärke
2 Essl. Sahne, geschlagen
1 Essl. Glatte Petersilie, gehackt
============================== SPÄTZLE ==============================
5 Eier
250 Gramm Mehl
Salz, schwarzer Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
40 Gramm Butter
120 Gramm Eingelegte Preiselbeeren
============================== QUELLE ==============================
Kurz vor 6 im Ersten -
Lafer kocht,
ARD 27.11.2002;
(c) Johann Lafer
Erfasst von Christina Phil
Das Rehfleisch mit einem Fleischklopfer zwischen zwei
Klarsichtfolien flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Weißbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden.
Petersilie, Majoran und Rosmarin waschen, trockenschütteln und fein
hacken. Die Thymianblättchen abzupfen. Die Brotwürfel in der
Küchenmaschine fein mahlen und mit den Kräutern vermengen. Die Eier
mit der Sahne verquirlen.
Die Rehschnitzel in Mehl wenden, durch die Eier-Sahne-Mischung
ziehen und in der Weißbrot-Kräuter-Mischung panieren. Das
Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten
knusprig goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und
salzen.
Ragout: Die Pfifferlinge putzen. Die Schalotten schälen und fein
würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Das Butterschmalz
erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Schalotten und
Knoblauch dazu geben und alles gut schwenken. Aus der Pfanne nehmen
und reservieren. Die Pfanne mit Wein ablöschen und kurz aufkochen
lassen. Die Brühe und die Sahne zufügen und alles etwas einkochen
lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Stärke mit kaltem Wasser
anrühren, die Sauce damit binden und die gebratenen Pfifferlinge
wieder beigeben. Sahne und Petersilie unterheben.
Spätzle: Die Eier glatt rühren. Nach und nach das Mehl unterrühren.
Den Teig solange schlagen, bis er Blasen wirft. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen. Mit einer Spätzlepresse (oder von Hand) den Teig
in kochendes Salzwasser drücken oder schaben. Die Spätzle
herausheben, wenn sie nach oben steigen. Abschrecken und abtropfen
lassen. Die Preiselbeeren abtropfen lassen. Die Butter aufschäumen
und die Spätzle darin schwenken, salzen und die Preiselbeeren
beigeben. Mit den Rehschnitzeln und dem Pfifferlingsragout anrichten.
Menu: Vorspeise: Carpaccio von Roter Bete und Kartoffeln mit
gebratenen Saiblingsfilets Hauptspeise: Gebackene Rehschnitzel mit
Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle Nachtisch: Quarkschmarrn
mit glasierten Äpfeln
http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/11/27/index
. html
:Stichwort : Wild
:Stichwort : Reh
:Stichwort : Pfifferling
:Stichwort : Spätzle
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 25.11.2002
:Letzte Änder. : 25.11.2002
:Quelle : Kurz vor 6 im Ersten – Lafer kocht,
:Quelle : ARD 27.11.2002;
:Quelle : (c) Johann Lafer
#AT Holger Drechsel #D 25.10.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Holger
Drechsel #NO EMail: hdrechsel@gmx.net
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