Titel: Faschiertes Kalbsbutterschnitzel mit Spargel
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Menge: 4 Personen
400 Gramm Kalbsschulter (faschiert)
1 Altbackene Semmeln; bis
– doppelte Menge
Milch zum Einweichen der
– Semmeln
1 Essl. Butter
1 Zwiebel
2 Eier
Salz
Pfeffer
1 Essl. Gehackte Petersilie
1/2 Roter Paprika
1/2 Gelber Paprika
1/2 Grüner Paprika
1 Teel. Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
1 Essl. Ketchup
Ev. 1 Hand voll
– Weißbrotbrösel
Öl zum Braten
========================== FÜR DEN SPARGEL ==========================
800 Gramm Weißer Spargel
1 Teel. Zucker
1 Semmel
Salz
1 Apfel
1 Zitrone; den Saft
1 Zwiebel (geschält und
– geschnitten)
2 Essl. Butter
125 ml Spargelfond
125 ml Weißwein
125 ml QimiQ
Etwas Butter zum Binden
Pfeffer
Kerbel zum Garnieren
============================== QUELLE ==============================
aus ORF-frisch gekocht FR 10.5.2002 13.15 UHR
von Alois Mattersberger
– Erfasst *RK* 08.05.2002 von
– Engelbert Vielhaber
Den Spargel beginnend von etwa 3 cm hinter der Spitze bis zum Ende
hin rundum gleichmäßig schälen. Die Spargelenden etwa 2 cm breit
abschneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Saft von ½
Zitrone, Zucker, Apfel, Salz und Semmel zugeben und den Spargel
darin zugedeckt weich kochen. Für die Kalbsbutterschnitzel Semmeln
in Milch einweichen, gut ausdrücken und durch ein Sieb streichen.
Paprika und Zwiebel feinwürfelig schneiden, gemeinsam in Butter
anschwitzen. Ausgedrückte Semmelmasse mit dem Zwiebel-Paprika-Mix,
Faschiertem, Eiern, Petersilie und Ketchup vermischen, mit Senf,
Salz und Pfeffer würzen. Je nach Konsistenz der Masse noch etwas
Brösel einarbeiten. Aus der Masse kleine Laibchen formen und
beidseitig in Öl braten, danach warm stellen.
Das hintere Drittel der gekochten Spargelstangen abschneiden und in
1 cm-Stücke schneiden. In einem Topf Butter erwärmen, fein
geschnittene Zwiebel darin anschwitzen, mit Weißwein und Spargelfond
ablöschen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, QimiQ
zugeben und noch leicht köcheln lassen. Falls nötig die Spargelsauce
durch das Einrühren von etwas kalter Butter binden. Mit Salz,
Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft würzen. Die gekochten
Spargelstücke in die Sauce geben und leicht erwärmen.
Spargel auf Tellern anrichten, Kalbsbutterschnitzel darauf setzen
und mit Kerbel garnieren.
Getränk: Riesling Tiefenthal 2000, Weingut Buchegger, Gedersdorf,
eleganter Weißwein
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