Cuscinetti di Vitello – GESCHMORTE KALBSSCHNITZEL

Dez 15, 2009 von Guenter Mueller

Titel: Cuscinetti di Vitello – GESCHMORTE KALBSSCHNITZEL MIT …
Kategorien: Italien, Secondo, Carne, Kalb, Käse
Menge: 4 Personen

16 Dünne Kalbsschnitzel
– von etwa 10 mal 10 cm Seitenlänge
8 Dünne Scheiben Fontina- oder Gruyere-Käse von
– etwa 8 mal 8 cm Seitenlänge
8 Dünne Scheiben prosciutto
– von etwa 7 mal 7 cm
– Seitenlänge
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mehl
2 Essl. Butter
3 Essl. Olivenöl
1/2 Tasse Trockener Weißwein
3/4 Tasse Hühner- oder Rinderbouillon
– frisch, aus der Dose, aus einem Würfel
– oder Instant-Fleischbrühe

============================== QUELLE ==============================
Time-Life, Die Küche in Italien, Stuttgart 1983
– Erfasst *RK* 16.12.2004 von
– Hermann Köller

Je eine viereckige Scheibe Käse und eine viereckige Scheibe
prosciutto auf acht Kalbsschnitzel legen und die übrigen 8 Schnitzel
darauf-tun. Das Kalbfleisch sollte den Käse und Schinken völlig
bedecken. Die Ränder des Kalbfleischs zusammendrücken und abdichten,
indem man sie mit der flachen Klinge eines Hackmessers oder dem
Boden einer schweren Flasche klopft. Salzen und pfeffern, in Mehl
wälzen und das überflüssige Mehl abschütteln. Bei mäßiger Hitze in
einer schweren 25 bis 30 cm großen Pfanne die Butter mit dem Öl
zerlassen. Wenn sich der Schaum gelegt hat, die cuscinetti zu je 3
oder 4 Stück hineingeben und in dem heißen Fett schmoren, wobei sie
vorsichtig mit einem Schaumlöffel oder einem Spachtel umgedreht
werden, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind. Sie dann auf eine
Platte legen. Das meiste Fett aus der Pfanne abgießen und auf dem
Boden nur eine dünne Schicht lassen. Den Wein hineingießen und
schnell auf-kochen lassen, wobei der an der Pfanne haftende
Bratensatz mit hin-einverrührt wird. Weiterkochen, bis der Wein bis
auf etwa 1/4 Tasse eingekocht ist. 1/2 Tasse Brühe hinzufügen und
leicht kochen lassen. Dann das Kalbfleisch zurück in die Pfanne
geben, zudecken und 20 Minuten bei niedriger Hitze schmoren, wobei
die cuscinetti nach 10 Minuten umgewendet werden. Danach auf eine
vorgewärmte Servierschüssel legen und die übriggebliebene 1/4 Tasse
Bouillon in die Pfanne gießen. Die Bouillon und den Bratensaft zum
Kochen bringen und ein oder zwei Minuten kräftig aufkochen lassen.
Ab-schmecken, über die cuscinetti gießen und anrichten.