Titel: Wie Macht Man Pasta Con Le Sarde? (Sizilien)
Kategorien: Teigware, Nudel, Sardine, Italien
Menge: 4 Portionen
50 Gramm Fenchelgruen; oder
40 Gramm Frischer wilder Fenchel
5 Ltr. Salzwasser
1 Essl. Weinbeeren
2 Essl. Zwiebeln; gehackt
8 Essl. Olivenoel
4 Sardellenfilets
40 Gramm Pinienkerne
1 1/2 Essl. Tomatenpueree
2 Prisen Gemahlenem Safran; oder
1/2 Teel. Zerriebenen Safranfaeden
250 ml Wasser
Salz
Schwarzer Pfeffer
225 Gramm Sardinen (netto)
– in Olivenoel aus der Dose
– abgetropft
500 Gramm Pasta
45 Gramm Ungewuerztes Paniermehl
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– Michael Merz
– Meyer’s 16/2002
– Erfasst von Rene Gagnaux
:> In MEYER’S 1312002 findet sich einige Seiten vor dem Kochbrief
:> kasten eine Reisereportage ueber Palermo. Als eines der Musts
:> wird hier Pasta con le sarde erwaehnt. Schon der Kurzbeschrieb
:> des Gerichts macht mich gluschtig. Mit dem ganzen Rezept koennten
:> Sie mir eine Riesenfreude machen.
:> Kennen Sie das Rezept fuer die Spezialitaet Pasta con le
:> sarde aus Palermo? So weit mir bekannt ist, besteht die
:> Sauce aus Sardinen (auch aus der Dose moeglich?), wildem
:> Fenchel, Pinienkernen und Rosinen.
Kein Wunder, stoesst diese sizilianische Spezialitaet auf grosses
Interesse: In Pasta con le sarde – Pasta mit Sardinen – verbinden
sich der Duft von Safran und wildem Bergfenchel, die Schaerfe von
Sardinen und Sardellen, die Suesse von Rosinen und das nussige Aroma
von Pinienkernen zu einer wunderbaren Harmonie. Ein besonderer
Genuss. Bei uns sind frische Sardinen nicht immer erhaeltlich, doch
das Gericht kann auch mit Dosensardinen zubereitet werden. Und der
bei uns nicht heimische wilde Fenchel wird durch das Gruen von
normalem Gartenfenchel ersetzt. Die ideale Teigwarensorte sind
Bucatini (lange schlanke Roehren). Hier ein Rezept fuer die
Verwendung von Buechsensardinen, anschliessend die Hinweise fuer die
Zubereitung mit frischem Fisch.
Fenchelgruen (oder frischer wilder Fenchel) waschen und in kochendem
Salzwasser zehn Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen.
In diesem Wasser spaeter die Pasta kochen. Fenchelgruen etwas
abkuehlen lassen, ausdruecken und hacken.
Weinbeeren mindestens 15 Minuten lang in mehrfach gewechseltem
kaltem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und hacken.
In einer Bratpfanne gehackte Zwiebeln in Olivenoel gut anduensten.
Sardellenfilets (Anchovis), fein gehackt, dazugeben. Ruehren und
dabei die Stueckchen mit der Kelle zerdruecken, bis eine Paste
entsteht. Fenchelgruen dazugeben und unter gelegentlichem Umruehren
bei maessiger Hitze 5 Minuten garen. Pinienkerne, gehackte
Weinbeeren sowie Tomatenpueree, das zuvor zusammen mit gemahlenem
Safran (oder zerriebenen Safranfaeden) in lauwarmem Wasser
aufgeloest wurde, dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem
schwarzem Pfeffer wuerzen. Gut vermischen und die Fluessigkeit
verdampfen lassen.
Sardinen in Olivenoel aus der Dose, abgetropft, hinzufuegen. Ein
paar Mal in der Sauce wenden und die Pfanne vom Herd nehmen.
Fenchelwasser wieder aufkochen und darin die Pasta garen. Gekochte
abgetropfte Teigwaren in der Sardinensauce wenden. Ungewuerztes
Paniermehl, im Ofen oder in einer Pfanne leicht geroestet, darueber
streuen und nochmals wenden. Vor dem Servieren ein paar Minuten
ruhen lassen.
Verwendung von frischen Sardinen
Von 450 Gramm Sardinen die Koepfe wegschneiden, Schwanz und Graeten
entfernen, Sardinen unter fliessendem kaltem Wasser gut waschen und
alle Eingeweide- und Graetenreste wegspuelen. Abtropfen lassen. Die
frischen Sardinen bereits nach dem Garen der Sardellen und des
Fenchelgruens dazugeben. Dazu den Inhalt der Pfanne zur Seite
schieben und so viele Sardinen, wie Platz haben, auf den freien
Pfannenboden legen. Auf beiden Seiten eine knappe Minute garen, zur
Seite schieben und die naechste Portion Sardinen garen. Dann erst
Pinienkerne, Weinbeeren und Tomaten-Safran-Fluessigkeit beifuegen
und das Gericht wie vorher geschildert fertigstellen.
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