Titel: Ragù alla Bolognese (Bolognese Sauce für Pasta)
Kategorien: Saucen, Marinaden
Menge: 4 Portionen
100 Gramm Gehacktes vom Rind
100 Gramm Gehacktes von Kalb (oder
– vom Schwein)
80 Gramm Sellerie bzw.
– Bleichsellerie
66 Gramm Pancetta, ersatzweise Speck
66 Gramm Zwiebeln
66 Gramm Karotten
40 Gramm Butter
33,33 ml Trockener Rotwein
233 ml Milch
33,33 ml Brühe
2/3 Teel. Fleischextrakt
2/3 Essl. Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Die definitive Bolognese-Sauce, entsprechend den Vorgaben, die die
Italienische Küchenakademie (Accademia Italiana della Cucina) am 17.
Oktober 1982 erlassen hat, mit kleinen Arbeitserleichterungen: So
soll das Fleisch “eigentlich” mit der Hand in kleinste Würfel
geschnitten werden.
Sellerie, Zwiebeln, Karotten und Pancetta klein würfeln und
vermischen.
Die Butter in einem großen Topf schmelzen, die Mischung darin
andünsten, die beiden Hackfleischsorten hinzufügen und bei großer
Hitze anbraten.
Sobald das Fleisch angebräunt ist, den Rotwein zugeben und
verdampfen lassen. Umrühren, die Brühe (auch schlicht aus
Brühwürfeln zubereitet) mit dem aufgelösten Fleischextrakt zugeben.
Sobald auch die Brühe aufgenommen ist, den Tomatenextrakt einrühren.
Salzen und pfeffern und das Ganze mit der heißen Milch bedecken.
Aufkochen lassen, die Hitze herunterschalten und unter
gelegentlichem Umrühren die gesamte Flüssigkeit aufnehmen lassen.
Die Kochzeit soll keinesfalls weniger als 1,5 Stunden betragen.
Empfohlen für Tagliatelle und alle anderen Sorten von (frischen)
Eiernudeln.
Tipp am Rande: Lieber etwas mehr machen – die Mengen sind berechnet
auf italienische Vorspeisenportionen.
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Quelle: La Cucina Italiana, Juni 1995, Seite 34 Stichworte:
Nudelsauce, Italien, Pasta
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