Titel: Pasta Special: Rinder-Tomaten-Brühe mit Ricotta- Tort …
Kategorien: Fleisch, Rind, Pasta, Wurzel, Quark
Menge: 1 Rezept
========================= ZUBEREITUNGSZEIT =========================
– 3 Stunden inklusive Garzeit
– und Zubereitungszeit für den Nudelteig
======================== SCHWIERIGKEITSGRAD ========================
– Mittelschwer
============================ ZUTATEN FÜR ============================
– 4 Personen
============================ RINDERBRÜHE ============================
1 kg Rinderknochen
1 kg Suppenfleisch; (etwa Beinscheibe, Oberrippe
; Salz
2 Zwiebelhälften; auf der Schnittseite gebräunt
100 Gramm Karotte
50 Gramm Knollensellerie
100 Gramm Staudensellerie
100 Gramm Porree
3 Knoblauchzehen; leicht angedrückt
1 Kräutersträußchen aus
Lorbeerblatt
Petersilienstängel
Thymianzweig
1 Gewürznelke
10 Pfefferkörner
800 Gramm Reife fruchtige Eiertomaten
1 Prise Zucker
2 Eiweiß und
150 Gramm Mageres Rinderhack zum Klären
======================== RICOTTA-TORTELLINI ========================
125 Gramm Ricotta
1 Eigelb
1/2 Gehackte Knoblauchzehe
20 Gramm Gehackte Basilikumblätter
25 Gramm Geriebener Parmesan
1 Essl. Semmelbrösel
Pfeffer & Salz aus der Mühle
Nudelteig für Tortellini (Teig 5)
Etwas Mehl für die Arbeitsfläche
Basilikumblättchen
============================== QUELLE ==============================
– Erfasst *RK* 12.05.2006 von
– Karl-Heinz Boller
Für die Rinderbrühe Knochen und Suppenfleisch kalt abbrausen und in
einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, salzen
und 1 Stunde kochen lassen. Die Zwiebelhälften, das geputzte und
gewaschene Gemüse, die Knoblauchzehen, das Kräutersträußchen und die
Gewürze zufügen, eventuell Wasser angießen (alle Zutaten sollen
bedeckt sein) und 1 weitere Stunde köcheln lassen. Tomaten waschen
und in Würfel schneiden, ebenfalls zufügen und nochmals 1 Stunde
leise kochen lassen. Rinderbrühe passieren und eventuell mit Salz
und einer Prise Zucker abschmecken. Wer die Brühe ganz klar haben
möchte, kann sie mit Eiweiß und Klärfleisch klären: Hierfür wird das
Klärfleisch mit dem Eiweiß vermengt. Brühe (am besten kalt) und
Kläransatz werden in einen Topf gegeben und unter gelegentlichem
Rühren langsam zui Kochen gebracht. Vorsicht: Der Kläransatz brennt
leicht an. Beim Kochen bindet das Eiweiß die Trübstoffe und setzt
sich an der Oberfläche (der so genannte Klärkuchen) ab. Die Brühe
muss einmal kräftig aufwallen, dann den Topf vom Feuer ziehen und 30
Minuten ziehen lassen. Vorsichtig den an der Oberfläche abgesetzten
Klärkuchen entfernen und die Brühe durch ein Tuch passieren.
Für die Tortellini-Füllung alle Zutaten vermengen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Den Nudelteig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn
ausrollen und mit dem Teigrad in Quadrate von 5 cm Kantenlänge
schneiden. Die Ränder mit etwas Wasser oder verquirltem Eiweiß
bestreichen. In jedes Quadrat 1 Teel. der Füllung setzen, die
Quadrate zu einem Dreieck zusammenklappen und die Ränder andrücken.
Die Dreiecke mit den spitzen Ecken um den Zeigefinger legen und
diese Ecken fest zusammendrücken. Die dritte Ecke nach hinten
umklappen. Tortellini in Salzwasser 3 Minuten kochen und abgießen.
ANRICHTEN
Die heiße Rinder-Tomaten-Brühe in Suppenteller füllen und Tortellini
einlegen. Mit Basilikumblättchen bestreuen und sofort servieren.
WEINTIPP
Ein guter Begleiter der Rinderbrühe: der leichte, aber mineralische
2005er Soave classico superiore von Graziano und Sergio Prä,
Monteforte D’Alpone, Veneto.
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