Titel: Pasta Special: Ochsenschwanzravioli
Kategorien: Nudel, Fleisch, Rind
Menge: 1 Rezept
======================== SCHWIERIGKEITSGRAD ========================
– schwer
========================= ZUBEREITUNGSZEIT =========================
– 1½ Stunden plus
– 3 Stunden Garzeit und Zubereitungszeit für den
– Nudelteig
============================ ZUTATEN FÜR ============================
– 4 Personen
2 Thymianzweige
5 Petersilienstängel
5 Essl. Geklärte Butter
2 kg Ochsenschwanz; vom Fleischer in Segmente geteilt
============================== JEWEILS ==============================
100 Gramm Zwiebeln; geschälte, in Würfel geschnitten
Karotten und
Knollensellerie
1/2 Knoblauchknolle
1 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Mehl
3/4 Ltr. Rotwein (z. B. Merlot)
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
15 Pfefferkörner
1 Gewürznelke
Pfeffer & Salz aus der Mühle
Nudelteig für Ravioli (Teig 5)
20 Gramm Eiskalte Butter
Parmesan nach Belieben
============================== QUELLE ==============================
– Erfasst *RK* 12.05.2006 von
– Karl-Heinz Boller
Kräuter waschen, Petersilien- und Thymianblättchen abzupfen und
beiseite stellen. Pflanzenöl in einem Bräter oder Topf erhitzen.
Darin die Ochsenschwanzstücke von jeder Seite etwa 5 Minuten
anbraten. Die Fleischstücke aus dem Bräter heben und die
Gemüsewürfel darin anschwitzen, bis sie Farbe annehmen. Knoblauch
und Tomatenmark zufügen, nach einer weiteren Minute das Mehl überstä
Kurz mit anrösten, dann mit Rotwein ablöschen. Ochsenschwanzstücke
nebeneinander zurück in den Bräter setzen, Gewürze zufügen und
eventuell Wasser angießen, sodass die Fleischstücke eben bedeckt
sind. Die Oberfläche mit einem zurechtgeschnittenen Backpapier
bedecken. Den Bräter in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
Nach 1 72 Stunden die Fleischstücke wenden, eventuell etwas Wasser
angießen. Nach weiteren 1 lh Stunden prüfen, ob sich das Fleisch
leicht vom Knochen lösen lässt. Sonst weitere 30 Minuten schmoren.
Ochsenschwanzstücke aus der Schmorflüssigkeit heben und etwas
abkühlen lassen. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb
passieren. Fleisch von den Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden
und mit 200 ml Schmorfond in einem Topf zum Kochen bringen, bis die
Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist. Petersilie und Thymian hacken
und zum Schluss kurz mitkochen lassen. Die Ochsenschwanzmasse mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Nudelteig auf bemehlter Arbeitsfläche
zu zwei gleich großen Platten so dünn wie möglich ausrollen. Auf
eine Hälfte kleine Häufchen der Füllung setzen. Die Zwischenräume
mit Eiweiß oder Wasser bepinseln. Die zweite Nudelteigplatte darüber
legen und um die Füllung herum andrücken. Mit einem passenden
Ausstecher Ravioli ausstechen. Währenddessen den Schmorfond zur
gewünschten Kraft reduzieren, zum Schluss die kalte Butter zur
Bindung einmontieren. Ravioli in kochendem Salzwasser 1 Minute
kochen.
ANRICHTEN
Die Nudeln mit der Sauce und nach Belieben mit Parmesan bestreut
servieren. Dazu passen angebratene Pilze.
WEINTIPP
Ein kraftvoller Begleiter zu den delikaten Fleischtäschchen ist das
Spitzengewächs 2001 Chianti classico von Castello di Ama, Toskana.
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