Titel: Pasta Secca – Info
Kategorien: Teigware, Nudel, Italien, Info
Menge: 1 Info
============================== QUELLE ==============================
PASTA!PASTA!!PASTA!!!
Rotraud Degner
notiert: M.Peschl
80 Prozent der taeglich in Italien aufgetischten Nudeln sind nichts
weiter als ein geformter getrockneter Brei aus Hartweizengriess und
Wasser, ohne Ei, ohne Geschmackszutat, ohne Treibmittel: Aber was
haben die phantasievollen, genussfreudigen, schoenheitsliebenden
Italiener daraus gemacht! Welche ueberwaeltigende Fuelle von kurzen
und langen, sicken und duennen, runden, eckigen und gewellten
Nudeln! Es gibt ueber 150 verschiedene Sorten pasta secca,
fabrikmaessig hergestellte Teigwaren aus Hartweizengriess. Und jede
dieser Formen hat ihren Sinn, jede Groesse ihre Funktion, und wenn
sie nur darin besteht, einen bestimmten Sugo besser aufnehmen zu
koennen. Tatsaechlich scheint der gleiche Nudelteig in anderer Form
jedesmal anders zu schmecken. Weshalb sollten sonst die Neapolitaner
ihren Sugo mit Meeresfruechten ausschliesslich mit Vermicelli essen,
obwohl sie nur eine Spur duenner als Spaghetti sind?
Pasta secca aus reinem Hartweizengriess darf nur mit einem
bestimmten Wasseranteil (12,5%) hergestellt werden. Jeder weitere
Zusatz ist verboten. Ausserdem darf der in den Muehlen zu mehr oder
weniger feinem Griess vermahlene Hartweizen nicht mehr als 2 Prozent
Mehlstaub enthalten, denn ein groesserer Mehlanteil wuerde die
gewuenschte Elastizitaet und Bissfestigkeit der gekochten Pasta
beeintraechtigen.
KLEINES LEXIKON DER WICHTIGSTEN PASTASORTEN AUS HARTWEIZENGRIESS:
BAVETTE (Sizilien, Apulien; Kochzeit 8-11 min): Lange, flache
Spaghettiart; in Ligurien ‘Trenette’ und in Kampanien ‘Linguine di
passeri’ genannt. Besonders gut passend zu Sughi von Gemuesen, Pesto,
Olivenoel mit Kraeutern, Butter. BIGOLI (Venetien; Kochzeit 8-10
min): Dickere Vollkornspaghetti, gibt es auch hausgemacht. Besonders
gut passend zu Sugo von Ente, Anchovis und Zwiebeln. BUCATINI
(Latium; Kochzeit 10-12 min): Lange, dicke Spaghettiart mit Loch; in
Neapel ‘Perciatelli’ genannt. Besonders gut passend zu kraeftigen
Tomatensughi mit Speck, Gemuesesughi. CONCHIGLIE (Phantasie;
Kochzeit 8-11 min): Kurze, muschelartig geformte Hohlnudeln, gerippt;
auch ‘Arselle’ oder ‘Gnocchi alla romana’ genannt. Besonders gut
passend zu Pastagerichten mit viel Sauce, Gemuesesughi. DITALINI
(Kochzeit 12-14 min): Ganz kurz geschnittene, dicke Spaghetti.
Besonders gut passend zu Muscheln, Gemuesesughi. FARFALLE (Phantasie;
Kochzeit 11-13 min): Kurze, schmetterlingsgleich geformte, zarte
Pasta. Besonders gut passend zu Sughi von Fruehlingsgemuesen, kleine
Meeresfruechte. FUSILLI (Kampanien, Kalabrien; Kochzeit 15-17 min):
Korkenzieherartig gedrehte lange und kurze Pasta, sehr aehnlich
Tortiglioni und Eliche; in Kalabrien ‘Ricci di donna’ genannt.
Besonders gut passend zu Sughi von Tomaten, Paprikaschoten,
Auberginen, Brokkoli. GNOCCHI, GNOCCHI SARDI (Kochzeit 16-18 min):
Gewoelbte, kurze Hohlnudeln. Besonders gut passend zu herzhaften
Ragu und Sughi. LASAGNETTE (Toskana; Kochzeit 10 min): Gewellte
Bandnudeln. Besonders gut passend zu Sughi von Braten, Pilzen,
Tomaten. LUMACHE (Kampanien, Ligurien; Kochzeit 11-15 min):
Gekruemmte, kurze, dicke Hohlnudeln, an Schnecken erinnernd; auch
‘Pipe’ genannt. Besonders gut passend zu groesseren Mengen von Sughi
und zu den verschiedenen Ragu. MACCHERONI (Sueditalien): In
Sueditalien Bezeichnung fuer alle Arten von langer Pasta, von
duennen Spaghetti bis zu dicken Zite. Besonders gut passend zu Sughi
mit Tomaten, Auberginen, Sardinen. MACCHERONCHINI (Kalabrien,
Sizilien; Kochzeit 8-10 min): Mittelkurze, roehrenfoermige, gerippte
Pasta. Besonders gut passend zu Sughi von Gemuese und Fleisch.
ORECCHIETTE (Apulien, Kampanien; Kochzeit 14-16 min): Kleine
gewoelbte, runde Pasta, die die Form eines Ohres haben; werden im
Sueden Italiens auch hausgemacht verkauft. Besonders gut passend zu
Sughi von Rucola, Brokkoli, Blumenkohl, Ragu von Lamm. PASTA: In
Sueditalien Bezeichnung fuer alle Arten von langer Pasta, daher auch
Pastasciutta als Sammelbegriff. PENNE (Apulien, Kampanien; Kochzeit
10-14 min): Kurze, duenne, roehrenfoermige Pasta, an den Enden
schraeg geschnitten wie eine Feder, glatt und gerippt. Besonders gut
passend zu jeder Art von Sugo – ideale Pastaform.
RIGATONI (Latium, Kalabrien; Kochzeit 14-16 min): Kurze, sehr dicke
Hohlnudeln, gerippt. Besonders gut passend zu kraeftigen Sughi von
Fleisch und Innereien. RUOTE (Phantasie; Kochzeit 11-13 min): Kleine
(20 mm Durchmesser) radaehnliche, dekorative Pasta. Besonders gut
passend zu Sughi von bunten Gemuesen. SEDANI (Kochzeit 8-10 min):
Mittelkurze, leicht gebogene Hohlnudeln, glatt und gerippt.
Besonders gut passend zu Sughi von Gemuese. SPAGHETTI (ganz Italien;
Kochzeit 8-11 min): Lange, duenne Spaghetti. Besonders gut passend
zu allen Arten von Sughi. SPAGHETTI INTEGRALI (VEnetien, Umbrien;
Kochzeit 8-11 min): Lange, duenne Spaghetti aus Vollkornmehl.
Besonders gut passend zu Sughi von Tomaten, Gemuesen, Kaese.
TORTIGLIONI (Kochzeit 14-16 min): Kurze, mitteldicke,
roehrenfoermige Pasta, leicht gedreht und gerippt. Besonders gut
passend zu Sughi von Pilzen, Sardellen, Tomaten. TRENETTE (Ligurien;
Kochzeit 8-11 min): Lange, flache Spaghetti, kompakt. Besonders gut
passend zu Pesto, Nusssauce, Sughi mit Kraeutern. VERMICELLI (Neapel,
Kalabrien; Kochzeit 8-11 min): Lange, sehr duenne Spaghetti, kompakt.
Besonders gut passend zu Sughi von Meeresfruechten, Pilzen, Tomaten.
ZITE (Neapel, Basilikata, Apulien; Kochzeit 12-14 min): Besonders
dicke Spaghetti, deutschen Makkaroni aehnlich, werden haeufig vor
dem Kochen in Stuecke gebrochen. Besonders gut passend zu dicken
Fleischsaucen, Fischsughi, Mozzarella, Pecorini. ()
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