Titel: Pasta mit Steinpilzen und frischem Parmesan
Kategorien: Vorspeise, Teigwaren, Pilze
Menge: 4 Portionen
=============================== PASTA ===============================
500 Gramm Steinpilze, bester
– Qualität
500 Gramm Bandnudeln, fein
200 Gramm Parmesan
4 Zw Rosmarin
4 Schalotten, länglich
2 Zehen Knoblauch
100 ml Velouté (Zubereitung s.
– u.)
1 Bund Blattpetersilie
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
============================== VELOUTÉ ==============================
4 Schalotten
50 ml Weißwein
50 ml Wermuth
50 Gramm Butter
500 ml Geflügelfond (ohne
– Glutamat)
400 ml Sahne
1 Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Muskat
================================ REF ================================
– Johannes-B.-Kerner kocht
– ?Mein Leibgericht? 26.
– Oktober 2007, von Mario
– Kotaska. Erfasst von
– Michael H. Braun
Velouté
Die Schalotten fein würfeln und in Butter ohne Farbe anschwitzen.
Mit Weißwein und Wermuth ablöschen und vollständig einreduzieren
lassen.
Anschließend mit Gefügelfond auffüllen und ebenfalls vollständig
einkochen.
Jetzt die Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen und mit einem
Mixstab pürieren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
Pasta
Die Nudeln in ausreichend Salzwasser bissfest garen, abschütten und
nicht abschrecken.
Pilze grob schneiden, Schalotten und Knoblauch fein würfeln,
Blattpetersilie fein schneiden.
Die Steinpilze in heißem Olivenöl mit Rosmarin, Schalotten und
Knoblauch scharf anbraten, einen Teil mit den Nudeln vermengen und
alles zusammen mit der Velouté durchschwenken. Mit Pfeffer, Salz und
etwas Muskatnuss abschmecken.
In einem tiefen Teller anrichten, die restlichen Steinpilze mit der
geschnittenen Blattpetersilie mischen und darüber verteilen.
Parmesan darüber reiben und alles mit etwas Olivenöl beträufeln.
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