Titel: Pasta mit Charakter
Kategorien: Aufbau, Info, Teigware, Thunfisch
Menge: 1 Text
Teigware
‘Ich muss Sie enttaeuschen. Meine Lieblingspasta ist nicht Penne
oder Pennette, sondern Spaghetti’, sagt Eero Meili. Warum um Himmels
willen schlaegt uns der Koch und Wirt vom Zuercher Restaurant
‘Turicer’ trotzdem ‘Penne al Tonno’ vor? Seine Antwort: “Weil
Pastaroehren zur markig-vollaromatisch verkochten Tunfischsauce
einfach besser schmecken als Spaghetti.’
Was Italienfreund Meili als Tunfischsauce zu den Teigwaren aus
Hartweizengriess reicht, verbindet sich tatsaechlich am innigsten
mit Penne und ergibt den hoechsten Genuss.
Ungewoehnlich ist, dass sich der Gourmetkoch ueberhaupt mit dem
Fleisch des Tunfisches beschaeftigt. Denn Meili sagt: ‘In der
Toskana, wo ich meine Lehrjahre in italienischer Kueche absolviert
habe, nutzt man den Tunfisch meist nur so, wie ich ihn bereits aus
der Schweiz gekannt habe: sott’olio – in Oel eingelegt und
konserviert in einer Dose.’ Dass sich der Schweizer dennoch dieses
Fisches angenommen hat, ist einem Fischhaendler aus San Vincenzo zu
verdanken. Der hat ihm zum ersten Mal einen der riesigen blauen und
bauchigen Tunfische vor Augen gefuehrt.
Ins Netz gehen solche Prachtkerle den Hobbyfischern vor der Kueste
um Livorno. Sie nehmen den Fang in ihren Booten mit und landen ihn
am kleinen Hafen von San Vincenzo an. ’60 bis 70 Kilogramm schwer
ist ein Tunfisch’, sagt Meili, noch immer beeindruckt. Mehr
beschaeftigt als das Gewicht des Fisches hat ihn allerdings die
Suche nach einem passenden Gericht.
‘Frischer Tunfisch ist einerseits so fleischig-rot, dass er fuer
mich nicht zu den Fischen zaehlt. Anderseits ist er tranig-fad’,
erklaert der Schweizer Kuechenkuenstler seine Ladehemmung punkto
Kochidee. Denn: Fuer Meili liefert das fette rote Fleisch nicht jene
leichten Fischspeisen, die von der toskanischen und der modernen
Kueche verlangt werden. Und er kann sich nicht vorstellen, das
kompakte Fleisch roh oder bloss angekocht zu servieren, wie das etwa
die Japaner mit ihrem Sushi oder Sashirni tun. Nicht einmal das
toskanische Rezept mit ‘Palamita’, der kleinwuechsigsten
Tunfischgattung, vermochte ihn zu ueberzeugen. ‘Palamite’ werden
bestreut mit Oregano und betraeufelt mit Ollvenoel im Ofen gebacken.
Gluecklicherweise orientieren sich selbst gestandene Koeche noch
immer an Buechern und Zeitschriften. ‘Man muss schliesslich
kontrollieren, wo man mit seiner Kueche steht’, sagt Meili.
Allerdings: Begeistern konnte ihn kein einziger Vorschlag, den er
fand. Selbst der grillierte oder der in Rotwein geschmorte Tunfisch
ergaben nur einen staubtrockenen verkochten Fisch – obwohl diese
beiden Arten der Praeparation ueberall als vorbildlich vorgestellt
wurden.
Die Erleuchtung brachte ein Rezept aus dem Sueden Italiens.
‘Farfalle al Tonno fresco’, Farfalle mit frischem Thon, heisst das
Gericht, das Meill die noetige Anregung bescherte und zum
Ausgangspunkt seiner Kreation wurde.
Fuer das Gericht, das er uns heute vorstellt, vereinfachte Meili die
Saucenstruktur des sueditalienischen Rezeptes und ersetzte die
Farfalle durch eine Pasta, die Saucen besonders liebt: Penne oder
die etwas kleineren Pennette.
Weil aber fuer einen echten Italiener – und das ist der Schweizer
durch seine Kuechenjahre in San Vincenzo unbestritten geworden -
Pasta nicht gleich Pasta ist, haben seine Penne ganz bestimmten
Kriterien zu genuegen. Nur gerade der legendaere Teigwarenproduzent
‘De Cecco’ genuegt Meilis Erwartungen. ‘De Cecco’ liefert ihm die
Penne und Pennette, die er fuer sein Gericht sucht.
‘Damit die Penne im dicken, saftigen und heissen Saucengemisch nicht
verkochen, duerfen sie bloss al dentissimo, also ganz knapp al dente,
gegart werden’, haelt der Maestro fest. Volle acht Minuten gesteht
er den Pennette zu, knappe zwei Minuten laenger muessen die Penne in
siedendem Salzwasser liegen. Der Grund: Nur Teigwarenroehren, die
untergart sind, werden in der Tunfischsauce nicht matschig-teigig.
Meili erklaert: ‘In diesem Zustand verbinden sich die Penne mit dem
Tunfischsugo und behalten trotzdem Biss und damit Pastacharakter.’
Ausserdem gelte, was bei jedem Gericht aus Hartweizenpasta ein Muss
sei: ‘Damit es leicht samtig legiert, gibt man zum Schluss einen
Schuss Kochwasser mit ins Gericht – und zwar immer.’
(*) Eero Meili, Restaurant ‘Turicer’, Zuerich: Er ist der Sohn einer
Finnin und eines Schweizers. Aber sein Metier hat Eero Meili im
Sueden, an der toskanischen Mittelmeerkueste bei San Vincenzo,
perfektioniert. Was der Kuechenkuenstler heute im Restaurant
‘Turicer’ kocht, ist frisch, kraftvoll und typisch fuer die grosse
einfache Kueche Italiens.
:Stichworte : Aufbau, Info, Teigware, Thunfisch
:Notizen (*) : Quelle: – Rubrik von Michael Merz – Meyer’s 05/2001
: : – Eero Meili (*) – Umgew. von Rene Gagnaux
:Notizen (*1) : 22186974,101318659,Ambrosia
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