Titel: Pasta – Info
Kategorien: Aufbau, Info, Teigware
Menge: 1 Text
============================== QUELLE ==============================
Italienische Kueche
BZ Verlag
Erfasst am 22.09.96.
Von M. Herrsche
In Italien unterscheidet man zwischen zwei Sorten von getrockneten
Nudeln. “Pasta secca” und “Pasta alluova”. Als Pasta secca
bezeichnet man alle Teigwaren, die aus Hartweizengriess und Wasser
hergestellt sind. Bei der Pasta alluova werden dem Teig noch Eier
zugefuegt. Sie wird zum Beispiel fuer Tagliatelle oder Fettuccine
und alle gefuellten Teigwaren verwendet. Die gebraeuchlichsten
Nudeln in alphabetischer Reihenfolge.
Agnolotti: Runde , sternfoermige gefuellte Teigtaschen.
Cannelloni: Dicke Roehrennudeln, die gefuellt werden.
Chifferi: Kurze Hoernchennudeln, die innen hohl und an der
Aussenwand gerillt sind.
Conchiglie: Nach innen geformte Nudeln, die aussehen wie Muscheln.
Farfalle: Kurze, breite Nudeln mit gezacktem Rand, die in der Mitte
schmetterlingsfoermig zusammengedrueckt werden.
Fettuccine: Breite Bandnudeln.
Fusilli: Spiralfoermige, korkenzieherartige Nudeln.
Lasagne: Flache Nudelplatten, die fuer Lasagnegerichte oder zu
Roehren gerollt, fuer Cannelloni verwendet werden.
Maccheroni: Lange, dicke Roehrennudeln, die innen hohl sind. In
Italien werden sie vor dem Kochen durchgebrochen.
Pappardelle: Breite Bandnudeln mit wellenartigem Rand, eine
Spezialitaet aus der Toscana.
Penne: Kurze Roehrennudeln, die schraeg geschnitten und innen hohl
sind.
Ravioli: Viereckige, gefuellte Teigtaschen mit versiegelten Raendern.
In Italien sind die Ravioli selten mit Fleisch gefuellt. Dort
bevorzugt man dafuer eher Ricotta-, Schinken- sowie Eierfuellungen.
Rigatoni: Kurze, dicke Roehrennudeln mit gerillter Oberflaeche.
Spaghetti: Lange, duenne Nudelschnuere, die in verschiedenen Laengen
erhaeltlich sind. Die Spaghettini sind noch duenner als die
herkoemmlichen Spaghetti.
Tagliatelle: Schmale Bandnudeln, die meist zu kleinen Nestern
zusammengerollt sind.
Tortellini: Runde, gebogene Nudeltaschen, die meist mit einer
Mischung aus Fleisch, Mortadella und Kaese gefuellt sind.
Tortelloni: Ebenfalls gefuellte Nudeltaschen, die aber etwas
groesser sind als die Tortellini.
Pasta richtig gekocht:
Der Kochtopf muss so gross sein, dass mindestens vier Liter Wasser
hineingehen, denn so viel braucht man, damit sich ein Pfund Nudeln
locker bewegen koennen. Das Wasser zum Kochen bringen und erst, wenn
es sprudelnd kocht, das Salz hinzugeben – pro Liter zwei gestrichene
Teeloeffel. Die Nudeln nun auf einmal locker ins Wasser gleiten und
dabei wie einen Faecher auseinanderfallen lassen und leicht mit der
Hand nach unten druecken, ohne sie zu zerbrechen. Damit sie nicht
aneinanderkleben, erneut lockern. Die Pasta bei normaler Hitze
kochen und immer wieder mit einer Gabel auflockern. Bei trockenen
Nudeln kein Oel ins Wasser geben, bei frischen hausgemachten Nudeln
ist ein Teeloeffel Oel noetig, damit sie nicht aneinanderkleben.
Garprobe:
Dazu nimmt man eine Nudel aus dem Topf und beisst darauf. Ist der
Kern der Nudel nicht mehr hart, aber auch nicht ganz weich, so ist
sie “al dente” (bissfest)- also so, wie sie sein sollte.
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