Titel: Pasta (Info)
Kategorien: Information, Teigwaren
Menge: 1 Text
1 Info
============================== QUELLE ==============================
ARD-Buffet 26.07.2004
Erfasst von Christina Phil
_Pasta heisst nicht Nudeln, sondern Teig_
Nudeln machen gluecklich! Mit Nudeln wird man schlank! Es gibt viele
gute Gruende, Nudeln zu essen, aber der schoenste davon ist
sicherlich: sie schmecken einfach wunderbar. Mit Gemuese, mit
Fleisch, als Hauptgericht, Beilage, Salat oder Vorspeise. Nudeln
werden auf der ganzen Welt geliebt, jedoch liegt Italien, was den
Verzehr angeht noch immer an der Spitze. Italien und Pasta gehoeren
zusammen. Aber “erfunden” haben die Italiener ihr Lieblingsessen
nicht.
_Geschichte_
Vermutlich ist die Nudel ein Zufallsprodukt eines Asiaten. Das erste
Nudelrezept ist etwa 4000 Jahre alt. Es handelt sich dabei um ein
Gericht aus Huehnerfleisch und Nudeln, die aus Weizenmehl, Eiern und
Wasser zubereitet wurden. Bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. bildeten
findet man auf etruskischen Grabsteinen Abbildungen von
Nudelhoelzern, Mehlbeuteln und andere Utensilien zur
Pastaherstellung. Gut moeglich also, dass dies die Graeber von
ersten Pastakoechen oder- herstellern sind. Marco Polo, nicht Koch,
sondern Reisender seines Zeichens, brachte von seinem Ausflug nach
Asien verschiedene Belegexemplare Nudeln und passende Rezepte mit.
Heute sind diese Rezepte im Staatsarchiv von Genua archiviert.
_Lyrische Nudeln_
Wo gegessen wird, wird meistens auch Musik gehoert und gelesen.
Schon die Dichter Cicero und Horaz erzaehlten von “Lagoni”,
Teigstreifen aus Wasser und Mehl. Auch in einem roemischen Kochbuch
finden sich verschiedene Pastarezepte.
_Wie kam die Nudel nach Italien?_
Die Araber wollten besetzen… und zwar Sizilien… und weil sie
gerne Nudeln assen, nahmen sie von Zuhause ihre Nudelrezepte mit.
Nudeln wurden damals um Holzstaebe gewickelt und an der Sonne
getrocknet. Die Methode machte es moeglich, dass die Nudeln auf
langen Reisen hielten und ihre Lagerung einfach war. Mit den Arabern
kamen die Nudeln nach Italien und dort fanden sie eine Heimat, wie
es keine zweite gibt.
_Vom Weizenmehl zum Hartweizen_
Mitte des 16.Jahrhunderts wurde im Sueden Italiens der Hartweizen
grossflaechig angebaut und die ersten Teigwaren maschinell
hergestellt. Ueber den Handelsweg wurde Pasta auch in Deutschland
bekannt. Wurden Nudeln selbst hergestellt, so handelte es sich um
Eiernudeln. Spaeter entdeckten die Baecker die Nudel als neues
Angebot fuer sich und ihre Kunden. Industriell wurden Nudeln ab
Mitte des 19. Jahrhunderts hergestellt.
_Gesunde Nudeln_
Es heisst, dass Nudeln einen stressmindernden Effekt ausueben. Der
Hormonhaushalt veraendert sich mit ihrem Verzehr. Ausserdem macht
ihr hoher Gehalt an Kohlehydraten, sie besonders fuer Sportler zu
einem unverzichtbaren Nahrungsmittel. Und entgegen aller Annahmen in
den 70er Jahren, machen Nudeln nicht dick. Was bei den
Nudelgerichten auf die Hueften schlaegt, sind die vielen leckeren
Sossen – nicht die Nudeln selbst!
_Warenkunde_
Eigentlich gibt es da gar nicht so viele Unterschiede: Nudeln sind
entweder frisch (Pasta al´uovo) oder getrocknet (Pasta secca).
Frische Nudeln werden aus Weichweizengriess und Eiern hergestellt.
Sie sollten frei von Konservierungsstoffen sein. Sie werden bei
hoechstens +6°C gelagert und sind nur sehr begrenzt haltbar.
Trockene Nudeln haben als Basis Hartweizengriess und sind bis zu
drei Jahre haltbar. Eier sind fuer getrocknete Nudeln nicht noetig.
Viele Koeche verwenden sie dennoch, da durch die Eier der Nudelteig
geschmeidiger wird und man ihn besser ziehen kann.
Pasta gibt es in vielen verschiedenen Formen und Farben. Spinat
macht Nudeln gruen, Tomaten rot und Tintenfischextrakt faerbt Nudeln
schwarz. Qualitativ hochwertige Nudeln erkennt man an
gleichmaessiger Farbe und glatter Oberflaeche. Was die Form einer
Nudel angeht, wird man besonders in Italien staunen. Die Regale in
den Lebensmittellaeden sind voll verschiedener Formen und Farben.
Fuer Pasta-Neulinge eine echte Herausforderung, zumal jede Nudelform
mit einer bestimmten Sosse serviert wird! Zu duennen Spaghettis
gehoeren duenne, leichte Sossen. Etwas dickere Nudeln, wie
Fettuccine sind fuer schwerere Sossen gedacht. Oder Lasagne, die
ganz breiten Nudelplatten, die sich zum Ueberbacken eigenen.
_Und ab in den Topf_
Auf 100g Pasta misst man 1 Liter kochendes Salzwasser. Das Wasser
sollte leicht sprudeln. Gelegentliches umruehren verhindert, dass
die Nudeln am Topfboden ankleben. Ein kleiner Schuss Oel im Wasser
verhindert bei frischen Nudeln, dass diese zusammenkleben. Was die
Kochzeit angeht, so empfiehlt sich ein Blick auf die Packung. Die
beste Kochzeit ist darauf angeben. Die Pasta bei normaler Hitze
kochen und immer wieder mit einer Gabel auflockern.
_Abschrecken oder nicht?_
Wir sind es so gewohnt, allerdings, macht es wenig Sinn. Kleben die
Nudeln aneinander hilft auch kaltes Wasser nicht mehr viel. Es
kuehlt sie nur ab. Sind die Nudeln fuer ein warmes Gericht gedacht,
kann auf das kalte Wasser also gut verzichtet werden.
_Bionudel_
Vollkornnudeln schneiden was die Ballaststoffe angeht am besten ab.
In ihnen finden sich mehr Mineralstoffe als in Nudeln aus
Hartweizengriess. Die Naehr- und Vitalstoffe sind etwa gleich. Bio-
Nudeln, werden aus rueckstandsaermeren Zutaten im Oeko-Anbau, ohne
Pestizide oder anorganischen Duengern, hergestellt. Die verwendeten
Eier stammen von gluecklichen Huehnern, die artgerecht gehalten
werden. Durch die schonende und frische Verarbeitung, bleiben die
Naehrstoffe weitestgehend erhalten. Die Zutaten fuer die Bio-
Produkte sind in der Regel erntefrisch und werden innerhalb von 24
Stunden verarbeitet. Die Herstellungsverfahren sind haeufig
traditionell.
_Gewuerze und Kraeuter_
Hier die wichtigsten: Basilikum, Bohnenkraut, Chilipulver, Estragon,
Fenchel, Kardamom, Kerbel, Koriander, Muskatnuss, Oregano,
Petersilie, Paprika, Rosmarin, Salbei, Thymian und schwarzer und
weisser Pfeffer. Gewuerzmischungen wie “Italienische Kueche”,
“Pasta” oder “Pizzagewuerz” und in Olivenoel eingelegte Kapern
verleihen Speisen ihre typische Note.
_Kleines Nudel ABC_
Agnolotti: Runde , sternfoermige gefuellte Teigtaschen. Cannelloni:
Dicke Roehrennudeln, die gefuellt werden. Capellini: Fadennudeln
Chifferi: Kurze Hoernchennudeln, die innen hohl und an der
Aussenwand gerillt sind. Conchiglie: Nach innen geformte Nudeln, die
aussehen wie Muscheln. Eliche: Spiralnudeln Farfalle: Kurze, breite
Nudeln mit gezacktem Rand, die in der Mitte schmetterlingsfoermig
zusammengedrueckt werden. Fettuccine: Breite Bandnudeln. Fusilli:
Spiralfoermige, korkenzieherartige Nudeln. Lasagne: Flache
Nudelplatten, die fuer Lasagnegerichte oder zu Roehren gerollt, fuer
Cannelloni verwendet werden. Maccheroni: Lange, dicke Roehrennudeln,
die innen hohl sind. In Italien werden sie vor dem Kochen
durchgebrochen. Pappardelle: Breite Bandnudeln mit wellenartigem
Rand, eine Spezialitaet aus der Toskana. Pasta integrale:
Vollkornnudeln Penne: Kurze Roehrennudeln, die schraeg geschnitten
und innen hohl sind. Ravioli: Viereckige, gefuellte Teigtaschen mit
versiegelten Raendern. In Italien sind die Ravioli selten mit
Fleisch gefuellt. Dort bevorzugt man dafuer eher Ricotta-,
Schinkensowie Eierfuellung Rigatoni: Kurze, dicke Roehrennudeln mit
gerillter Oberflaeche. Spaghetti: Lange, duenne Nudelschnuere
Spaghettini: duenner als die herkoemmlichen Spaghetti. Tagliatelle:
Nudelnester aus schmalen Bandnudeln, die meist zu kleinen Nestern
zusammengerollt sind. Tortellini: Runde, gebogene Nudeltaschen, die
meist mit einer Mischung aus Fleisch, Mortadella und Kaese gefuellt
sind. Tortelloni: Ebenfalls gefuellte Nudeltaschen, die aber etwas
groesser sind als die Tortellini.
http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/07/26/index.h
tml
:Stichwort : Info
:Stichwort : Nudel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 30.07.2004
:Letzte Aender. : 30.07.2004
:Quelle : ARD-Buffet 26.07.2004
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