Pasta Fresca – Eiernudelteig – Grundrezept

Nov 4, 2009 von Guenter Mueller

 

Titel: Pasta Fresca – Eiernudelteig – Grundrezept
Kategorien: Teigware, Nudel, Info
Menge: 1 Rezept

=============================== TEIG ===============================
400 Gramm Mehl, Weizen-
4 Eier

============================ ZUM KOCHEN ============================
4 Ltr. ; Wasser
40 Gramm ; Salz
1 Essl. Oel

============================== QUELLE ==============================
PASTA!PASTA!!PASTA!!!
Rotraud Degner
notiert: M.Peschl

Mehl bergartig in eine Schuessel sieben und eine Vertiefung in die
Mitte druecken. Eier nacheinander einzeln in einer Tasse aufschlagen
und nacheinander in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel oder den
Fingerspitzen vorsichtig Mehl und Eier vermischen. Wenn das Mehl die
Eier aufgenommen hat, wird der Teig mit den Haenden verknetet. Die
Waerme der Haende vermischt die Eier und das Mehl viel inniger, als
es eine noch so moderne Teigmaschine vermag. Das Verkneten des
Teiges dauert etwa eine Viertelstunde. Der fertige Teig soll glatt,
elastisch und glaenzend sein und sich ganz leicht vom Schuesselboden
loesen. Den runden Teigball in der Schuessel mit einem feuchten Tuch
oder einer Folie bedeckt eine Viertelstunde ruhen lassen.

Nun kommt der schwierige Teil des Ausrollens der sfoglia auf einem
ganz leicht bemehlten Brett mit dem ebenfalls leicht eingemehlten
Nudelholz (die besten sind aus Kirschholz). Hier wuerde ich nun
unbedingt die Technik ins Spiel bringen und den in drei
Portionsstuecke geteilten Teig (restliche Teigstuecke immer mit
einem feuchten Tuch bedecken) durch die mechanische Pastamaschine
geben. Der Teig wird vier- bis fuenfmal, einmal laengs, einmal quer,
durch die Walze der Maschine gedreht, wobei man durch den seitlich
angebrachten Griff die Walzen immer enger stellt. Die ideale
Beschaffenheit hat die sfoglia, wenn sie etwa 2 mm dick ist.

Durch die eingeschobene oder vorgesetzte Schablone oder durch Duesen
kann man unterschiedliche Nudelformen aus der Maschine auf das
leicht bemehlte Brett gleiten lassen. Will man die Nudeln selber
schneiden, rollt man den Teig der Breite nach zu einer zylindrischen
Rolle auf. Mit einem schweren, scharfen Messer wird der Teig in die
gewuenschte Breite geschnitten.

PAPPARDELLE werden 2-4 cm breit geschnitten, haeufig auch mit einem
Nudelraedchen ausgerollt, damit sie einen gewellten Rand haben.
FETTUCINE sind 1 cm, TAGLIATELLE 1/2 cm breit. TAGLIOLINI oder
TAGLIERINI haben eine Breite von nur 2-3 mm. LASAGNE werden zu
Streifen von 8-10 cm Breite geschnitten und dann je nach Wunsch in
Rechtecke oder Quadrate. Bei CANNELONI richtet sich die Breite der
Teigstuecke nach der Backform, etwa 6-8 cm. Die Rechtecke belegt man
mit der Fuellung und rollt sie auf.

TIPS: Die Kueche soll warm sein und es darf kein Zug herrschen – wie
bei der Hefeteigzubereitung. Die Eier muessen schon eine Weile in
der Kueche gestanden haben und duerfen nicht direkt aus dem
Kuehlschrank kommen. Gearbeitet wird auf einem grossen Backbrett
oder einem hoelzernen Tisch. Eine Marmorplatte geht zur Not auch. Da
sie aber kaelter als Holz ist und auch nicht wie dieses Feuchtigkeit
annimmt, ist sie zum Ausrollen des Teiges weniger gut geeignet.

Fuer die pasta fresca wird allerfeinstes Weizenmehl verwendet, Type
00. Bei uns ist Type 405 oder auch griffiges Mehl, Dunst genannt, zu
empfehlen. Die Eier sollten moeglichst tagesfrisch sein – davon
haengt der appetitliche frische Geruch ab, der die hausgemachte
pasta fresca in Italien auszeichnet.

SALZ kommt nicht an den Nudelteig. Beim Aufloesen des Salzes
entstehen kleine weisse Flecken oder gar Loecher im Teig, die ein
echter Pastakenner als Wertminderung ansieht. Die Pasta bekommt beim
Kochen im gesalzenen Wasser genuegend Geschmack, und auch die
Fuellung von Teigtaschen teilt sich dem Pastateig mit.

Zum Kochen reichlich Wasser verwenden, dabei rechnet man auf 1 l
Wasser 10 g Salz. Wenn man dem Wasser 1 El Oel zufuegt, kleben die
Nudeln nicht so leicht aneinander.

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