Titel: Pasta Fresca All’uovo – Info
Kategorien: Teigware, Nudel, Italien, Info
Menge: 1 Info
============================== QUELLE ==============================
PASTA!PASTA!!PASTA!!!
Rotraud Degner
notiert: M.Peschl
Seit Jahrhunderten gelten hausgemachte Eiernudeln – pasta fresca
all’uovo – als Inbegriff italienischer Nudelkunst. An Sonn- und
Feiertagen sind sie, vor allem im Norden Italiens, noch immer
unentbehrlicher Bestandteil einer festlichen Mahlzeit; obwohl die
pasta fresca fatta in casa nur 5 Prozent des allgemeinen Verbrauchs
ausmacht. Die heranwachsenden Toechter lernen schon frueh von ihren
Muettern, wie man den glatten, elastischen Teig der Nudeln
zusammenknetet, um ihn dann zu der vielgeruehmten sfoglia
auszurollen, dem Ausgangsprodukt der feinsten italienischen
Nudelspezialitaeten.
In guten Restaurants erwartet jeder Italiener, dass die Pasta ‘fatta
in casa’ ist. Darum hat die sfoglina, die Nudelkoechin, die mit
starken Armen und gewaltiger Muskelkraft mit Hilfe eines riesigen
Nudelholzes die sfoglia zu der gewuenschten hauchduennen
Beschaffenheit ausrollt, auch eine so wichtige Funktion in der
Kueche. Restaurantkritiker nennen sie oft mit Namen und berichten,
wenn eine der immer seltener werdenden Nudelwalkueren von einem
Restaurant zum anderen wechselt.
KLEINES LEXIKON DER WICHTIGSTEN HAUSGEMACHTEN REGIONALEN
NUDELSPEZIALITAETEN:
BIGOLI (Venetien): Spaghetti-aehnliche Pasta aus Weizen-,
Vollkornoder Buchweizenmehl; wurden frueher mit Spezialmaschinen
zuhause angefertigt, jetzt auch fabrikmaessig hergestellt. Besonders
gut passend zu Entenragu und Zwiebelsugo mit Sardellen (salsa con le
sardelle).
CAVATIEDDI (Apulien, Sizilien): Zierliche laengliche,
gnocchiaehnliche Nudeln mit Einkerbung in der Mitte; nur aus
Hartweizzenmehl und Wasser. Besonders gut passend zu Sughi aus
leicht bitterem Gemuese wie Rauke, Spinat, Brokkoli; auch zu
Fischsugo.
CORZETTI, TALLERIE (Trentino): Fuenfmarkstueckgrosse Nudeln aus
Hartweizengriess, Ei und Wasser. Besonders gut passend zu Ragu, Sugo
mit Pinienkernen, zerlassener Butter mit Majoran.
FAZZOLETTI (Emilia): Viereckige Teigstuecke aus Eiernudelteig,
sollen die Groesse eines zierlichen Damentaschentuches haben; werden
offen, mit Fuellung dazwischen, versetzt uebereinander geschichtet.
Besonders gut passend zu feinem Fischsugo, Sugo von Jakobsmuscheln,
Spargel.
GARGANELLI (Romagna): Zarte, roehrenfoermige Eiernudeln, deren
duenner Teig vor dem Kochen um einen Stab gewickelt und mit Rillen
versehen wird, aehnlich kurzen Makkaroni. Besonders gut passend zu
feinem romagnolischem Ragu und Sughi aus zarten Gemuesen, Pilzen,
Paprikaschoten.
MACCHERONI ALLA CHITARRA (Abruzzen, Molise): Eckige Spaghettiart aus
Hartweizengriess und Eiern, die mit einem durch Draehte bespannten
Gestell hergestellt wird, das einer Gitarre aehnelt. Wird auch
fabrikmaessig hergestellt. Besonders gut passend zu Ragu von Lamm
auf Abruzzeser Art mit scharfen Pfefferschoten, gewuerzter
Tomatensauce und Pecorinokaese.
MALTAGLIATI (Lombardei, Toskana): Unregelmaessig geschnittene breite
Nudeln aus Weizenmehl oder Vollkornmehl, mit oder ohne Eier.
Besonders gut passend zu Minestrone, Bohnengemuese oder Bohnensuppe.
ORECCHIETTE (Apulien, Kampanien): Ohrenfoermig gewoelbte Pasta, nur
aus Hartweizengriess und Wasser, auch fabrikmaessig hergestellt.
Besonders gut passend zu leicht bitteren Gemuesen wie Rauke, Spinat,
Brokkoli, sowie kraeftigem Tomatensugo mit Ricotta.
PICCAGGE (Ligurien): Weisse und gruene breite Nudeln aus Weizenmehl,
wenig Eiern und Wasser. Besonders gut passend zu Pesto, Pilzsugo,
sowie Sugo aus Olivenoel, Knoblauch und Petersilie.
PIZZOCHERI (Lombardei, Veltlin): Feinstreifige Nudeln aus
Buchweizenmehl. Besonders gut passend zu Sughi aus Gemuese und Kaese
oder zerlassener Butter und Kaese.
STRANGOLAPRETI, STROZZAPRETE (Trentini, Abruzzen, Kampanien): Nudeln
aus Weizenmehl und Wasser in eigenwilliger Form. Besonders gut
passend zu Ragu, herzhaften Tomatensughi.
TAJARIN (Piemont): Nudeln aus Weizen- und Maismehl. Besonders gut
passend zu Sughi aus Schinken, Gefluegelleber, jungen Gemuesen,
zerlassener Butter und Kaese, sowie zu Bratensaft.
TONARELLI, QUADRUCCI (Latium): Viereckig geschnittene Eiernudeln von
ca 1- 4 cm Durchmesser. Besonders gut passend zu herzhaftn Sughi mit
Salsiccia, Artischocken, Sugo di carne, Ricotta.
TROFIE (Ligurien): Kurze, gerillte Nudeln aus Weizenmehl und Kleie.
Besonders gut passend zu Pesto, Sugo mit Nuessen, Sugo aus Olivenoel
und scharfer Pfefferschote. ()
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