Titel: Pasta-Abc: Tortellini: Eine Spezialitaet aus Bologna
Kategorien: Aufbau, Info, Teigware, Tortellini, Italien
Menge: 1 Info
Tortellini
======================== FUER DIE TORTELLINI ========================
500 Gramm Eiernudelteig (s.
– RezeptAufbau: Selb
========================= FUER DIE FUELLUNG =========================
ACHTUNG!!! Fuellung
– mussdrei Tage ruhen!
100 Gramm Schweinelende
100 Gramm Gekochter Schinken a.Parma
150 Gramm Parmesan, mindest.3Jahre alt
Gerieben
1 Ei
Frisch geriebene Muskatnuss
====================== FUER DIE FLEISCHWUERZE ======================
1 Zweig Rosmarin; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
Salz + Pfeffer
============================= AUSSERDEM =============================
30 Gramm Butter
======================= FUER DIE KLARE BRUEHE =======================
1 Stange Lauch/Porree
1 Moehre
150 Gramm Gehacktes Rindfleisc
2 Eiweiss
2 Ltr. Fleischbruehe, moeglichst-
– selbstgemacht
Anmerkung Renate Schnapka)Die Fuellung fuer die Tortellini ist fuer
6-8 Personen berechnet. Deshalb empfiehlt es sich, die doppelte
Menge Eiernudelteig herzustellen (REzept gesondert unter Aufbau: Ein
Gedicht: selbstgemachte Pasta) Die Menge fuer die *klare Bruehe* ist
allerdings nur fuer 4-6 Personen angegeben.(Ende d. Anmerkung)
Die kleinen reich gefuellten Teigringe aus der ueppigen Bologneser
Kueche sind weltberuehmt und werden oft kopiert. Hier erklaeren wir
Ihnen, wie man die originalen “Tortellini alla bolognese” zubereitet.
T. gehoeren zu den beruehmten Schlemmergerichten der Stadt Bologna,
die fuer ihre gute und reichhaltige Kueche bekannt ist. Traditionell
serviert man sie in klarer Bruehe an Weihnachten. Um die Entstehung
der T. ranken sich viele Legenden. Eine romantische Version erzaehlt
von einem Nudelhersteller, der unsterblich in ein junges Maedchen
verliebt war, das fuer ihn arbeitete. Eines Tages versuchte er,
durchs Schluesselloch einen Blick von ihr zu erhaschen, als sie sich
umkleidete. Er konne aber nur ihren Nabel sehen. Dieser erschien ihm
jedoch so wunderschoen, dass er sich sofort daranmache, ihn mit
Nudelteig nachzuformen – und so entstand das erste Tortellino!
DAS ORIGINALREZEPT. Ueber den Ursprung und die Echtheit der
“Tortellini alla bolognese” streitet man sich in Italien seit langem.
Diesem Gericht wird eine derartige Bedeutung zugemessen, dass 1974
eine Delegation aus Bologna der italienischen Handelskammer das
traditionelle Rezept unterbreitete, um es offiziell als
Originalversion festlegen und der durch die vielen Imitationen
entstandenen Verwirrung ein Ende zu setzen.
DIE ZUBEREITUNG. Fuer die originalen Bologneser T. braucht man einen
guten Eiernudelteig. Das eigentliche Geheimnis aber liegt in der
Fuellung, zu der auch Mortadella, die Bologneser Wurstspezialitaet,
und wuerziger Parmaschinken gehoeren. Die Fuellung muss sorgfaeltig
vorbereitet werden, und das erfordert viel Zeit, denn sie muss
allein drei Tage ruhen! Der Aufwand ist gerechtfertigt, denn die
echten T. schmecken unvergleichlich gut. Das nachstehende Rezept
basiert auf der Originalversion.
Schritt fuer Schritt: Tortellini alla bolognese
1. Die Schweinelende waschen und trockentupfen. Rosmarin, Knoblauch,
Salz und Pfeffer vermengen und auf dem Fleisch verteilen. An einem
kuehlen Ort 1-2 Tage ruhenlassen.
2. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin bei
schwacher Hitze braten, bis es gar ist. Dann das Fleisch aus der
Pfanne nehmen und die Wuerzmischung abkratzen.
3. Das Schweinefleisch, den Schinken und die Mortadella feinhacken
und in eine Schuelssel geben. Den geriebenen Parmesan untermischen.
4. Das Ei und eine Prise Muskatnuss dazugeben und alle Zutaten mit
der Hand gut vermengen. An einem kuehlen Ort 1 Tag ruhenlassen.
5. Den Teig duenn ausrollen und die Tortellini wie spaeter angegeben
formen. Die T. anschliessend in klarer Bruehe weichkochen.
Die Tortellini formen: Den Teig ausrollen und Kreise oder Quadrate
ausschneiden. Mit einem Teeloeffel jeweils etwas Fuellung auf die
Mitte geben. Die TEigraender mit Wasser bepinseln. Die Teigstuecke
umklappen und die Raender mit den Fingerspitzen fest andruecken. Die
beiden Ecken zusammziehen, um die Fingerspitze wickeln und an der
Nahtstelle fest zusammendruecken.
Zubereitung der Bruehe: 1) Lauch putzen, waschen und feinhacken.
Karotte schaelen und ebenfalls feinhacken. Mi tRindfleisch und
Eiweiss in einen Topf geben und gut vermengen. 2) Die kale
Fleischbruehe entfetten und in den Topf giessen. Langsam zum Kochen
bringen und bei schwacher Hitze 30-40 Min. koechelnlassen, dabei
gelegentlich abschaeumen. 3) Gemuese und Fleisch mit einer
Schaumkelle aus der Bruehe nehmen und die Bruehe durch ein feuchtes
Musselintuch (Windel o.ae.) sieben.
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