Titel: Pasta-Abc: aus Sueditalien: Orecchiette und Cavatelli
Kategorien: Aufbau, Info, Teigware, Nudel, Italien
Menge: 1 Info
Orecchiette und Cavatelli
======================= FUER DIE ORECCHIETTE =======================
300 Gramm Hartweizenmehl
1 Ei (nach Belieben)
Salz
======================== FUER DIE CAVATELLI ========================
300 Gramm Hartweizenmehl
1 Ei (nach Belieben)
Salz
Beide Rezepte sind fuer 3-4 Pers. berechnet. Koestliche,
selstemachte Nudeln in ungewoehnlichen Formen sind zu jeder
besonderen Gelegenheit eine grosse Ueberrraschung. Woertlich
uebersetzt heissen ORECCHIETTE “kleine Ohren”. Sie gelten als das
kulinarische Aushaengeschild Apuliens, sind allerdings seit langem
auch in anderen Regionen zu Hause, vor allem in Basilicata, in
Kalabrien und in Sizilien – im Sueden also. Seit einigen Jahren
erfreuen sie sich jedoch in ganz Italien grosser Beliebtheit, und
deshalb nahmen die Hersteller trockener Nudelwaren Orecchiette in
ihr Programm auf.
Selbstgemacht: Den wunderbaren Geschmack der Orecchiette kann man
aber nur wirklich kennenlernen, wenn man die selbstgemachten
probiert, denn kommerziell hergestelle Pasta kann diese Gaumenfreude
nur begrenzt vermitteln. Die Zubereitung erfordert zwar einen
gewissen Zeitaufwand, doch das Rezept ist ueberhaupt nicht
kompliziert – Sie brauchen nur etwas Geduld und Ihren Daumen!
SOSSEN fuer Orecchiette: O. schmecken mit jeder Sosse gut.
Traditionell fallen Sossen fuer Pastagerichte in zwei Kategorien:
Fleischragouts (normalerwiese dieverse Fleischarten wie Schwein,
Lamm, Rind in eine rSosse auf Tomatenbasis) oder Gemueseragouts (zu
denen in der Regel Sossen auf Basis von Kuerbis, Brokkoli,
Blumenkohl oder frischen Tomaten zaehlen).
GROSS oder KLEIN? Orecchiette-Liebhaber und Experten aus Apulien
schwoeren darauf, dass kleine Nudeln besser schmecken als grosse,
insbesondere, wenn sie mit einem Fleischragout serviert werden. Die
kleinen O. werden “Orecchiette della festa” genannt, weil man sie zu
besonderen Gelegenheiten mit “bracioline” (Fleischbaellchen)
servierte. Die gewoehnlichen Orecchiette waren meist groesser, was
die Zubereitung vereinfachte, und wurden normalerweise mit einer
einfachen Gemuesesosse aufgetischt.
CAVATELLI: C. heissen in anderen Gegenden auch “Cavatiddi” oder in
Apulien und Sizilien “Cavatieddi”. Sie sind ueberall in Sueditalien
zu finden. Der Teig wird aus den gleichen Zutaten hergestellt wie
der fuer Orecchiette, aber es gibt regionale Variationen. Ihren
Namen erhielten die Cavatelli von ihrem ausgehoehlten Inneren. Zu
den interessantesten Arten gehoert die kalabresische, bei der
Kartoffelpueree zu den traditionellen Zutaten zaehlt. Hier werden
die Cavatelli zu einer koestlichen Art von Gnocchietti.
SOSSEN fuer Cavatelli: C. schmecken besonders gut mit
Huelsenfruechten, die traditionell in sueditalienischen Gerichten
viel verwendet werden, besonders Kichererbsen und Cannellini-Bohnen.
Andere Sossen, die man oft mit C. serviert, werden aus frischen
Tomaten und wilder Rauke oder diversen Kohlarten zubereitet. Ragout
aus Schweinekruste als Sosse fuer C. ist eine sueditalienische
Spezialitaet, und in Sizilien sind frische Fischsossen zu dieser
Nudelart besonders beliebt. Waehlen Sie nun Ihre eigene
Lieblingssosse!
Schritt fuer Schritt: So machen sie Orecchiette
1. Das Mehl zu einem Kegel auf ein grosses Holzbrett sieben, in die
Mitte eine Mulde druecken und das Ei und eine Prise Salz hineingeben.
2. Alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den
Teig in Karsichtfolie wickeln und etwa 30 Min. ruhenlassen.
3. Den Teig nur portionsweise verarbeiten, damit er nicht
austrocknet. Kleine STuecke in lange, 5-6mm dicke Teigwuerste rollen.
4. Mit einem scharfen Messer die einzelnen Teigwuerste in 1cm lange
Stueckchen schneiden.
5. Die Messerspitze vorsichtig in jedes Teigstueckchen druecken, um
einen Hohlraum zu schaffen.
6. Die Stueckchen einzeln ueber die Daumenspitze druecken. Auf einem
bemehlten Brett trocknenlassen.
Schritt fuer Schritt: So machen Sie Cavatelli 1) Den TEig wie
vorher beschrieben herstellen. Ein kleines Stueck abschneiden und
den Rest zugedecktlassen, damit er nicht austrocknet. 2) Das
Teigstueck zu einer 6-8mm dicken Wurst rollen und dann mit einem
scharfen Messer 2-3cm lange Stueckchen schneiden. 3) Mit der Spitze
des Zeige- und Mittelfingers jedes Stueck eindruecken, damit ein
Hohlraum entsteht. Auf einem bemehlten Brett trocknenlassen.
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