Titel: Insalata di Pasta Con Pesto
Kategorien: Vorspeise, Kalt, Teigware, Pesto
Menge: 4 Portionen
=============================== PASTA ===============================
350 Gramm Spaghetti
140 Gramm Fest kochende Kartoffeln
– evtl. etwas mehr
– Sorte: wie Nicola
30 ml Olio ‘Extra Vergine’
60 Gramm Keniaboehnchen; oder
– sehr feine Buschbohnen
40 Gramm Parmesan; frisch gerieben
25 Gramm Pinienkerne
10 Gramm Basilikumblaetter;evtl. mehr
Salz
Pfeffer
=============================== PESTO ===============================
60 Gramm Basilikumblaetter
10 Gramm Prezzemoloblaetter
10 Gramm Liebstoeckelblaetter
50 Gramm Ricotta
20 Gramm Pinienkerne
100 ml Olivenoel ‘Extra Vergine’
– mehr nach Konsistenz
================================ REF ================================
– Michael Merz
– Beobachter 18/2000
– Erfasst von Rene Gagnaux
Michael Merz: Ansteckend suedlaendisch – Zum absoluten Favoriten
unter ihren Kuechenkoestlichkeiten wurde der kalte Spaghettisalat,
den sie mir zuliebe jede Woche einmal mitbrachte. Dieses Gericht war
neu fuer mich. Der knoblauchlose, im Geschmack nussige Pesto, wie
ihn die Leute im Veneto lieben, hatte es mir sofort angetan. Wenn
ich es mir recht ueberlege, ist dieses Gericht wohl jenes, das mich
endgueltig zum Fan der suedlich inspirierten Vorspeisen werden liess.
Vorbereitungen
Die Kartoffeln schaelen, in dicke Scheiben (vier Millimeter) oder in
Ein-Zentimeter-Wuerfel schneiden. Die Boehnchen der Laenge nach
halbieren und in viel stark gesalzenem, stark siedendem Wasser kurz
blanchieren. Abgiessen und in kaltem Wasser abschrecken. Gut
abgetropft weiterverwenden. Die Pinienkerne in der trockenen Pfanne
leicht roesten.
Zubereitung
Alle Zutaten der Pestosauce mit etwa der Haelfte des Olivenoels
aufmixen. Noch so viel Olivenoel dazufuegen, bis ein nicht zu
duenner Pesto entsteht.
Die Spaghetti und die Kartoffeln zusammen in stark siedendes
Salzwasser geben und etwa sieben Minuten lang kochen. (Wenn die
Kartoffeln gegart erscheinen, sind auch die Spaghetti genau
richtig!) Abgiessen, in einer Schuessel mit dem Olivenoel vermengen
und abkalten lassen.
Boehnchen und Parmesan unter die zimmerwarmen Spaghetti ziehen. Dann
den Pesto daruntermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten, mit Pinienkernen, Parmesan und Basilikum bestreut
auftragen.
Tipps
Weil ungekochter Knoblauch nicht nur ausserordentlich stark und
scharf wuerzt, sondern den menschlichen Koerper auch quasi
ungebremst mit seinen Duftnoten ‘einfaerbt’, verzichten die Bewohner
des Veneto beim Pesto vollstaendig darauf. Sie wuerzen ihn aber
zusaetzlich mit starken Petersiliengeschmacksnoten.
Die Gardauer der Spaghetti mag sehr kurz erscheinen. Doch garen
diese beim Abkalten in der Schuessel noch nach. Ausserdem nehmen sie
dabei das beigefuegte Olivenoel auf. Sie sind dann perfekt ‘al
dente’ und im Geschmack wunderbar wuerzig.
Zugegeben, das Spalten der Keniaboehnchen der Laenge nach ist eine
Heidenarbeit. Aber dadurch wird deren Gardauer minimal, so dass der
Geschmack fast unveraendert bleibt. Sie bringen daher nicht nur eine
fabelhafte Farbe, eine abwechslungsreiche Struktur ins Gericht,
sondern auch einen tollen Geschmack.
Fuer Pinienkerne gilt, was fuer das Roesten aller Nuesse gilt: Sie
kommen in eine kalte Bratpfanne und werden ohne jede Fettzugabe
langsam erhitzt. Steigt ein kraeftiger Duft auf, werden sie unter
stetem Wenden rundum geroestet. Und: Weil einmal erwaermte Nuesse
sehr rasch verbrennen, ist die Praesenz am Herd unbedingt notwendig.
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