Austernpilz-Schnitzel

Titel: Austernpilz-Schnitzel
Kategorien: Pilz, Austernpilz, Kaese
Menge: 4 Portionen

F.i.T. und Wff. Zwei Kuerzel, die Kaese “transparent” machen.

Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln birgt Kaese, was seine
Zusammensetzung betrifft, kein Geheimnis. Alles, was man wissen muss,
um einen Kaese richtig einzuordnen und bewerten zu koennen, ist
genau deklariert. Dazu muss man natuerlich wissen, was die auf den
ersten Blick geheimnisvollem Kuerzel F.i.T und Wff ueber den Kaese
aussagen.

Die Einteilung des Kaeses nach der Festigkeit des Teiges.

Fuer die Bewertung der Konsistenz eines Kaeses ist weitgehend das
Verhaeltnis von Trockenmasse zum Wassergehalt entscheident. Die
Trockenmasse setzt sich aus Fett, Eiweiss, Milchzucker, Milchsaeure
sowie Salzen, Vitaminen und Enzymen zusammen; sie ist die Masse, die
uebrigbleibt, wenn man dem Kaese das Wasser entzieht. Das bedeutet,
je mehr Wasser ein Kaese enthaelt, desto weicher ist er. Je hoeher
umngekehrt der Anteil der Trockenmasse ist, desto haerter ist der
Kaese. In mehreren Laendern bestehen fuer die traditionellen Kaese
Vorschriften, die den Mindestgehalt an Trockenmasse bzw. den
Hoechstgehalt an Wasser begrenzen. Als Kriterium fuer die nicht klar
definierten, im internationalen Handel aber zu klassifizierenden
Kaese hat sich seit laengerem ein neuer Begriff eingefuehrt: Der
“Wassergehalt in der fettfreien Kaesemasse”, kurz “Wff” genannt, dem
englischen “water fat free” entsprechend. Die fettfreie Kaesemasse
ist die gesamte Kaesemasse inklusive Wasser, jedoch ohne Fettanteil.
Enthaelt also ein Kaese 25% Fett, so betraegt die fettfreie
Kaesemasse 75%, und der Wff ist der in diesen 75% enthaltenen
Wasseranteil. Dieser Wasseranteil/Wff wiederum ist mit einer
einfachen Prozentrechnung zu ermitteln: Man benoetigt dazu nur die
Angaben des Wassergehalts bzw. der Trockenmasse (aus der sich ja der
Wassergehalt ergibt). Wenn in unserem Beispiel der Kaese also einen
Wassergehalt von 50% aufweist (was einer Trockenmasse von 50%
entspricht), kommt man zu einem Wff von 66,7%, indem man den
Wassergehalt (50%) mit 100 multipliziert und das Ergebnis durch die
fettfreie Kaesemasse (75%) dividiert.

:

: <——————-Kaesemasse 100g = 100%————————
->
:
: <———-Fettfreie Kaesemasse 75%—————–><—Fett 25%-
->
:
____________________________________________________________________
: |///////////////////////////////| |\\\\\\\\\\\\\|****************|
: |///////////////////////////////| |\\\\\\\\\\\\\|****************|
: |///////////////////////////////| |\\\\\\\\\\\\\|****************|
: ——————————————————————
-
: <——–Wasser 50%————>< S><–Eiweiss 20%-><—-Fett 25%-
->
: S = Salze und Milchsaeuren, etc, 5%
:
: <——–Wasser 50%————><—–Trockenmasse 50%————>
:

: (KHB 11/97)

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