Altfraenkische Kalbsschnitzel

Nov 21, 2009 von Guenter Mueller

 

Titel: Altfraenkische Kalbsschnitzel
Kategorien: Fleisch, Schwein, Franken
Menge: 4 Portionen

4 Schweineschnitzel, a 150 g
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Paprika, edelsuess
Mehl
1 Essl. Schweineschmalz
1 kg Spinat
1/2 Zwiebel
Butter
Knoblauchsalz
1 kg Stangenspargel

======================== FUER DIE KAESESAUCE ========================
100 Gramm Butter
50 Gramm Mehl
400 ml Milch
50 Gramm Parmesan

Zuerst bereitet man den Spargel zu, weil er am laengsten braucht.
Die geschaelten Stangen werden in leichtem Salzwasser fuenf Minuten
bei geschlossenem Deckel gekocht. Anschliessend laesst man sie eine
Viertel- stunde nur noch offen ziehen. Dem Sud wird eine
Butterflocke und eine Prise Zucker beigefuegt. Wer die Schalen und
Abschnitte nicht fuer eine Creme-Suppe verwendet, sollte sie 20
Minuten kochen und das durch- passierte Kochwasser fuer den
Stangenspargel hernehmen. Es erhoeht dessen Aroma.

Frischen Blattspinat laesst man fuenf Minuten in Salzwasser
aufwallen, schreckt ihn dann in Eiswasser ab, damit er seine gruene
Farbe behaelt, presst ihn in einem Tuch aus und gibt ihn in die
Pfanne. Darin wurde bereits eine halbe gehackte Zwiebel in etwas
Butter angeschwitzt. Man verruehrt das Ganze einige Minuten und
wuerzt mit Salz, Pfeffer, edel- suessem Paprika und Knoblauchsalz.
Mit derselben Gewuerzmischung reibt man auch die geklopften
Schnitzel ein, wendet sie in Mehl und braet sie in Schweineschmalz
auf jeder Seite drei Minuten.

Fuer die Kaesesauce stellt man zunaechst aus Butter und Mehl eine
helle Einbrenne her und verruehrt sie gut mit der zugegossenen Milch.
Diese sogenannte “Sauce Béchamel” wird noch mit geriebenem Parmesan
verfeinert.

Das Gericht wird auf einer Platte angerichtet, und zwar bildet der
Blattspinat die Unterlage fuer die Schnitzel. Darauf wird der
Stangenspargel gelegt und alles mit der Kaesesauce ueberzogen. Das
Ganze ueberbaeckt man im Rohr bei Oberhitze. Im Hotel Strausse in
Wuerzburg macht man’s jedenfalls so.
:Stichworte : Fleisch, Franken, Schwein
:Notizen (*) : Quelle: Was Grossmutter noch wusste Kochen wie in
Oberbayern
: : erfasst und konvertiert Peter Mess , 21.07.98

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