Titel: Rindsfilet auf Lauchfondue mit Balsamicojus
Kategorien: Fleisch, Gemuese, Sauce, Niedertemperatu
Menge: 4 Portionen
============================ LAUCHFONDUE ============================
2 groß. Lauchstangen
Salz
150 ml Doppelrahm
– oder (*)
250 ml Vollrahm
Schwarzer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
============================== FLEISCH ==============================
600 Gramm Rindsfilet
Salz
Pfeffer
50 ml Kraeftiger Rotwein
=============================== SAUCE ===============================
200 ml Kraeftiger Rotwein
100 ml Marsala
1 Teel. Fleischextrakt
1 Essl. Tomatenpueree
2 Essl. Balsamicoessig
80 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
================================ REF ================================
– Annemarie Wildeisens
– Kochen 05/2004
– Vermittelt von R.Gagnaux
Den Lauch putzen, der Laenge nach tief einschneiden und unter Wasser
spuelen, um Sand usw. herauszuspuelen. In feine Ringe schneiden. In
reichlich kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Sofort in
ein Sieb abschuetten, unter kaltem Wasser gruendlich abschrecken und
auf einem Kuechentuch abtropfen lassen.
Lauch und Doppelrahm in eine Pfanne geben. Auf mittlerem Feuer so
lange kochen lassen, bis der Rahm cremig bindet. Das Lauchfondue mit
Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken.
Waehrend der Lauch kocht, den Backofen auf 80 Grad vorheizen und
eine Platte mitwaermen.
Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer Bratpfanne in
der rauchheissen Bratbutter rundum ? auch an den Enden ? fuenf
Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewaermte Platte geben und im 80
Grad heissen Ofen fuenfundsiebzig Minuten (saignant, blutig) bis
hundertundfuenf Minuten gar ziehen lassen.
Den Bratensatz mit dem Rotwein aufloesen, durch ein Siebchen
abgiessen und beiseite stellen.
Fuer die Sauce in einem Pfaennchen Bratensatz, Rotwein, Marsala,
Fleischextrakt, Tomatenpueree und Balsamicoessig gut zur Haelfte
einkochen lassen. Beiseite stellen.
Vor dem Servieren die Sauce aufkochen, die Butter in Flocken
beifuegen und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lauchfondue ebenfalls noch einmal erhitzen.
Das Rindsfilet in Scheiben schneiden. Je etwas Lauchfondue in die
Mitte der Teller geben, mit Balsamicojus umgiessen und das Fleisch
auf das Fondue setzen. Sofort servieren.
Als Beilage passen in Olivenoel oder Butter gebratene neue
Kartoffeln.
(*) Doppelrahm: Dieser dickfluesssige Rahm mit einem Fettgehalt von
45 Prozent eignet sich ausgezeichnet zum Verfeinern von Saucen;
gleichzeitig bindet er diese bereits bei nur kurzem Einkochen cremig.
Anstelle von Doppelrahm kann man auch normalen Vollrahm (35 Prozent
Fettgehalt) verwenden, In diesem Fall muss jedoch die Rahmmenge
erhoeht werden – anstelle von 150ml Doppelrahm braucht es 250ml
Vollrahm, und die Sauce muss laenger und intensiver einkochen, damit
die gewuenschte Bindung entsteht.
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Gemuese
:Stichworte: Sauce
:Stichworte: Niedertemperatur
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