Titel: Raffiniertes Fischfondue
Kategorien: Kategorien:, Fisch
Menge: 4-6 Persone
======================= FÜR DEN OLIVEN-ÖL-DIP =======================
100 Gramm Grüne entsteinte Oliven
2 Essl. Zitronensaft
1 Teel. Scharfer Senf
2 Essl. Aceto Balsamico
– (Balsamessig)
Salz, Pfeffer
1 Teel. Frisch gehackter Majoran
– bis doppelte Menge
6 Essl. Olivenöl
===================== FÜR DIE RATATOUILLE-SAUCE =====================
1 klein. Zwiebel
1 klein. Rote Paprikaschote
1 klein. Zucchino
1 Essl. Olivenöl
125 ml Trockener Rotwein
– (ersatzweise Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer
4 Essl. Tomatenmark
1 Teel. Getrocknete Kräuter der
– Provence
======================== FÜR DIE SAFRANSAUCE ========================
5 Essl. Trockener Weißwein
– (ersatzweise Fischfond
– oder leichte Gemüsebrühe)
1 Döschen Gemahlener Safran
150 Gramm Mascarpone
Salz, weißer Pfeffer
===================== FÜR DIE SCHOLLENRÖLLCHEN =====================
300 Gramm Schollenfilet
2 Essl. Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
2 Essl. Tomatenmark
1/2 Bund Basilikum
Holzspiesschen
======================= FÜR DIE FISCHBÄLLCHEN =======================
2 Brötchen vom Vortag
125 ml Lauwarme Milch
100 Gramm Räucherfisch (z.B. Forelle)
3 Essl. Schnittlauchröllchen
2 Eigelbe
Zitronenpfeffer
========================= FÜR DIE GARNELEN =========================
30 Gramm Frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Oel
Salz, Pfeffer
8 Gegarte, geschälte
– Riesengarnelen
============================= AUSSERDEM =============================
1 klein. Staudensellerie
2 Moehren
3 Ltr. Fisch- oder Gemüsebrühe
– bis 1/3 mehr
============================== QUELLE ==============================
Fondue, GU
– Erfasst *RK* 21.04.2002 von
– Heidi Lunzer
1 Für den Oliven-Dip die Oliven sehr fein hacken, mit Zitronensaft,
Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Majoran mischen, dann das Öl
unterrühren.
2 Für die Ratatouille-Sauce die Zwiebel schälen, die Paprikaschote
und den Zucchino putzen und waschen. Das Gemüse sehr klein würfeln.
Das Oel in einem Topf erhitzen, das Gemüse darin leicht braun braten.
Mit dem Wein ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark und den
Kräutern würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln
lassen, dann offen noch etwas einkochen lassen.
3 Für die Safransauce den Wein leicht erwärmen, den Safran darin
auflösen. Mit dem Mascarpone verrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
4 Für die Schollenrölichen die Filets kalt waschen, abtrocknen und
in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer würzen und jeweils mit etwas Tomatenmark bestreichen. Das
Basilikum waschen und abtrocknen, jeweils 2-3 Blättchen auf die
Schollenfilets legen und diese aufrollen. Die Röllchen mit
Holzspießchen feststecken.
5 Für die Fischbällchen die Brötchen in kleine Würfel schneiden und
in einer Schüssel gründlich mit der Milch vermengen. Zugedeckt 15
Min. quellen lassen. Das Fischfilet eventuell häuten, anschließend
pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Schnittlauch,
Eigelben und etwas Zitronenpfeffer verrühren, dann die
Brötchenwürfel untermengen. Zugedeckt mindestens 15 Min. kalt
stellen, dann knapp walnußgroße Bällchen daraus formen.
6 Für die Garnelen den Ingwer und den Knoblauch schälen und hacken,
beides mit Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Garnelen kalt
abwaschen und abtrocknen, in der Marinade wenden.
7 Den Staudensellerie waschen und putzen, die Stangen schräg in
Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und ebenfalls in dünne
schräge Scheiben schneiden.
8 Alle Zutaten hübsch anrichten, die Saucen in Schälchen geben. Die
Brühe auf dem Herd in einem Topf aufkochen lassen. Einen Teil davon
in den Feuer- oder Fonduetopf gießen und auf dem Rechaud am Köcheln
halten. Den Rest in der Küche zum Nachgießen heiß halten.
Schollenröllchen, Fischbällchen, Garnelen und Gemüse in den Siebchen
in der Brühe garen und mit den Saucen essen.
Dazu Baguette servieren.
Zubereitungszeit: 2 Std. Bei 6 Personen pro Portion etwa: 2080 kJ/
495kcal 24 g EW/ 31 g F/ 23 g KH
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