Titel: Info: Fondue – Was Man Als Grundausstattung Braucht
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept
Tipps
============================== QUELLE ==============================
www.chefkoch.de
Newsletter #186 vom 9. Dezember 2003
Fondue
– Erfasst *RK* 09.12.2003 von
– Holger Drechsel
Zum gelungenen Fondüabend gehört die richtige und zweckmäßige
Ausstattung. Obwohl im Handel inzwischen eine unübersehbare Vielfalt
von Fondüsets in zahllosen Designs und aus den verschiedensten
Materialien erhältlich sind, hat sich die Funktionalität der
klassischen Grundausstattung eigentlich kaum wesentlich verändert.
Sowohl nach der Art der Zubereitung als auch nach den Zutaten
unterscheidet man grundsätzlich drei Fondüarten.
Der Klassiker unter den Fondüs ist das Käsefondue. Es entstand, als
Schweizer Bergbauern trocken gewordenen Käse mit Wein und Gewürzen
verfeinerten, in einem Topf schmelzen ließen und Brotwürfel in die
halbflüssige Käsemasse tunkten. Sie nannten dieses Resteessen Fondue.
Einem einfallsreichen Schweizer Wirt vom Genfer See verdanken wir
das Fondue Bourguignonne, sozusagen der Klassiker unter den
Fettfondüs. Und aus Asien stammen die “Feuertöpfe”, die nicht
zuletzt wegen ihrer kaloriensparenden Zubereitungsart immer mehr
Anhänger finden. Denn hier wird nicht in Fett, sondern in kochender
Brühe gegart. Das macht diese Fondüs ausgesprochen leicht und gut
bekömmlich.
Bei Kindern beliebt und ein besonderer Spaß beim Kindergeburtstag
sind süße Fondüs, meist mit geschmolzener Schokolade
Der Topf
er klassische Topf für Käsefondüs ist das Caquelon aus Steingut
oder Keramik, am besten mit einem dicken Griff. Dieses Material
nimmt die Hitze nur sehr langsam auf, wodurch der Käse sanft
schmelzen kann. Caquelons sind relativ flach und haben eine weite
Öffnung. Für Fondue – Anfänger reicht aber auch ein emaillierter
gusseiserner Topf.
Sowohl für Fett- als auch für Brühefondüs braucht man eine stärkere
Hitze und ein besser leitendes Material , wie z. B. feuerfestes Glas,
Gusseisen, Kupfer, Edelstahl. oder Stahlemaille. Kaufen Sie dabei
unbedingt einen Topf mit Deckel, der beim Erhitzen aufgelegt werden
kann. Sehr praktisch sind auch Töpfe mit Rand oder
Spritzschutzeinsatz mit einer Aufhängevorrichtung für Fondügabeln.
Der klassische Topf für Brühefondüs ist der mongolische Feuertopf
aus Kupfer, Messing oder Aluminium. Er hat in der Mitte einen
Schornstein, unter dem ursprünglich ein Holzkohlefeuer glühte und
die Brühe erhitzte. Heute gibt es aber auch Ausführungen mit einem
Rechaud und solche, die elektrisch beheizt werden. Die Zutaten gibt
man in kleine Fondüsiebe, die in den Topf gehängt und dann gegart
werden. Ein flacher, breiter Kochtopf oder ein kleiner Wok tun es
aber auch.
Die richtige Feuerstelle – der Rechaud
:Egal, welches Fondue Sie auch genießen möchten: Sie brauchen die
richtige Feuerstelle, einen Rechaud. Viele Geräte werden noch immer
mit Spiritus betrieben, sicherer aber ist eine geruchlos
verbrennende Spezialpaste, die sich in Aluschälchen befindet (im
Haushaltsgeschäft erhältlich).
Ideal zu regulieren ist ein geruchloser Gasbrenner mit Butangas.
Praktisch, aber auch weniger romantisch sind Elektrofondügeräte, bei
denen man die Temperaturen von 40 – 250 °C genau einstellen kann, z.
B. 180 °C für das Fettfondue, 100 °C für ein Brühefondue und etwa 85
°c für ein Käsefondue.
Zubehör
:Unverzichtbar sind die langen Fondügabeln. Pro Gast ist eine Gabel
unbedingtes Muss. Gabeln für Käsefondue sollten breit ausladend und
am besten mit drei Zinken versehen sein, von denen die Brotwürfel
nicht herunterrutschen können. Für Fett- oder Brühefondüs mit großen
Stücken braucht man Gabeln mit zwei langen Zinken, die die Fasern
nicht verletzen. Für Brühefondüs eignen sich auch kleine Drahtsiebe
mit langem Stiel.
Gegessen wird das Fondue immer mit normalem Besteck. Als Essgeschirr
werden im Handel spezielle Teller angeboten, die Unterteilungen für
die verschiedenen Saucen haben. Sie können aber auch ganz normale
flache Teller nehmen.
Das Fett
:Fondüfette müssen stark erhitzt werden können, damit sich die
Fleischporen rasch schließen, kein Saft nach außen und kein Fett
nach innen dringen kann. Am besten eignen sich geschmacksneutrale
Pflanzenöle, Pflanzenfette und reines Kokosfett in fester oder
weicher Form.
Butter oder Margarine sind wegen ihres niedrigen Rauchpunktes nicht
geeignet. Öle und Kokosfette können für 4-5 Fondüs benutzt werden.
Sie sollten dann aber nach jedem Essen durchgefiltert – z. B. durch
einen Kaffeefilter gegossen – werden und danach kühl und dunkel
aufbewahrt werden.
#AT Holger Drechsel #D 09.12.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Holger
Drechsel #NO EMail: hdrechsel@gmx.net
=====