Titel: Fondue von Kalbfleisch mit Weissen Trüffeln
Kategorien: Fleischgerichte
Menge: 4 Portionen
1 Kalbshaxe
2 1/2 Wasser; Menge anpassen
500 Siedfleisch
300 Suppengemüse; (Lauch,
– Sellerie, Karotten)
1 Knoblauhchzehe
1 Nelke
5 Wacholderbeeren; zerquetscht
2 Tomaten
3 Petersilienstengel
1 Zweig Thymian
1/2 Zwiebel; auf der Herdplatte
– geröste
800 Kalbfleisch; in dünnen
– Scheiben
1 kg Salatkartoffeln; gekocht
Salz und Pfeffer
300 ml Olivenöl
100 Weisse Trüffeln
4 Markknochen
200 Pariser Brotscheiben;
– geröstet
Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf
Wasser aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen
lassen, abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter
und Zwiebel dazugeben.
Das Ganze zwei Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei
die Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und
Haxe für einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein
Fonduegeschirr geben und erhitzen. Kalbfleischscheiben mit der
Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben.
Pellkartoffeln heiss schälen und in einen halben Zentimeter dicke
Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und
Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine
grosßügige Schicht weisse Trüffeln reiben. Restliche Bouillon mit
dem erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss
servieren.
* Quelle: Nach: Horst Petermann, in: Cosmopolitan 12/91 Erfasst:
Barbara Furthmüller Erfasser: Barbara Datum: 30.01.1996 Stichworte:
Fleisch, Kalb, Fondue, Trüffel, P1
Stichworte: Fleisch, P1, Innereien, Kalb, Trüffel, Fondue
:Stichworte : Fleischgerichte
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