Fondue-Infos

Okt 29, 2009 von Guenter Mueller

 

Titel: Fondue-Infos
Kategorien: Kaese, Fondue, Info
Menge: 1 Text

Fondue

============================== QUELLE ==============================
posted by K.-H. Boller
22.01.1995

Das Fondue ist ein Hauptgericht. Wer Wert auf eine Vorspeise legt,
dem sei das luftgetrocknete Buendnerfleisch empfohlen – eine
erlesene Spezialitaet aus der Schweiz. Auch duenn geschnittener
roher Schinken eignet sich sehr gut. Als Dessert serviert man am
besten einen Fruchtsalat oder leichte Torte und Kaffee. Als
begleitendes Getraenk bevorzugen Fonduekenner einen trockenen,
spritzigen Weisswein. Beliebt und bekoemmlich ist auch schwarzer Tee
(besonders, wenn Kinder mit von der Tafelrunde sind).

Fondue laesst sich beim Kochen und auf dem Tisch variieren. Gebt zur
Abwechslung ein paar feingeschnittene Schalotten oder Morcheln bei.
Oder bindet es vor dem Auftragen mit zwei Essloeffel Rahm. Oder
wuerzt es im Sommer mit feingehacktem Dill oder anderen Kraeutern.
Oder mit ein wenig Senf. Auch eine Prise Curry gibt ihm ganz
besonderen Geschmack. Wer es kraeftig liebt, wuerzt am Schluss mit
viel Pfeffer oder Knoblauch aus der Presse.

Mit den Brotwuerfeln koennen auch gedaempfte Champignons,
Perlzwiebeln, Essiggurken, Schinkenwuerfel, Birnenstuecke oder
vieles mehr serviert werden. Diese Beigaben werden hinter dem Brot
auf die Gabel gespiesst und zusammen damit ins Fondue getaucht.

Fondue-Ausruestung: Die Fondue-Pfanne, in der Schweiz Caquelon
genannt. Sie ist aus Ton, emailliertem Gusseisen oder Stahl. Die
Fonduegabeln haben zwei oder drei lange Zinken, damit das Brot gut
aufgespiesst werden kann. Das fertige Fondue stellt man auf ein
Rechaud, einen Alkohol-, Spiritus- oder Gasbrenner mit regulierbarer
Flamme. Hat jemand kein Rechaud, dann tut’s auch ein tranportable
Elektroplatte oder ein Campingkocher. Wichtig: Die Hitze muss
genuegen, um die Fondue leise koecheln zu lassen.

Es ist wichtig, welchen Kaese man zum Fondue verwendet. Emmentaler
und Greyerzer Kaese geben die richtige Mischung. Das Brot mit
Bedacht waehlen: knusprig muss es sein und viel Rinde haben. Denn an
jedem Wuerfel soll ein Stueck Rinde sein. Pro Person rechnet man 200
g. Man gibt das Brot in mundgerechte Wuerfel vorgeschnitten auf den
Tisch. Jeder nimmt sich dann eine Handvoll davon auf seinen Teller.
Das Brot schneiden, bevor man mit dem Kochen beginnt.

Mit der Zubereitung der Fondue erst anfangen, wenn alle Gaeste da
sind. Als Aperitiv eignet sich ein leichter Wein ausgezeichnet.

Ist Ihr Fondue nach dem Aufkochen zu duenn oder nicht so recht
gebunden, koennt Ihr gefahrlos noch etwas Kartoffelmehl zugeben. Es
wird vorher mit etwas Wein kalt angeruehrt.

Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem “Klaren”
auch das “Crouton”. Das ist die knusprige Kruste, die sich am
Pfannenboden bildet, wenn die Fondue zur Nneige geht. Er giesst ein
wenig Kirschwasser darueber, zuendet es an und verteilt diesen
Leckerbissen gerecht.

Uebrigens, dass jemand vom Kaese-Fondue einen Schwips bekommt, ist
ein Geruecht. Denn nach 5 Minuten Kochen enthaelt die Fondue-Masse
keine Spur von Alkohol mehr. Kinder duerfen also kraeftig mitessen.
Erwachsene trinken zwischendurch zu Wein oder Teee einen Schluck
Kirsch oder einen anderen klaren Schnaps – in der Schweiz “Coup-
dumilieu” genannt. Und nur daher kann dann auch ein kleiner Schwips
komen.

Andere Kaesemischungen: Sbrinz war zur Zeit des roemischen
Weltreiches DER Schweizer Kaese. Er ist leichter verdaulich.
Besonders geschaetzt wird er als vollfetter Reibkaese. Den Fondues
gibt er ein ganz besonderes Aroma. Schabzieger ist durch die
Beimischung von Ziegerklee gruen und kraeuterwuerzig. Fondues
verleiht er in Aussehen und Geschmack eine besondere Note.

Zusaetzliche Gewuerze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet
werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten exotischen Hauch. Bei
zu grossen Currymengen wird der Eigengeschmack des verwendeten
Kaeses zu stark ueberdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsuesse
Qualitaet als auch als Rosenpaprika (dann allerdings in kleinen
Mengen) verwendet werden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack,
wenn man ihn zunaechst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich
mit der Fluessigkeit abloescht. Natuerlich ist eine rote Fondue auch
eine erfreulich optische Abwechslung. Kuemmel als bekanntes
Kaesegewuerz ist auch fuer Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die
man vorher im Moerser etwas zerstossen kann, duerfen nur sehr
sparsam verwendet werden und geben dann der Kaesefondue eine aparte
Geschmacksnote. Gruene Kraeuter koennen frisch und getrocknet in
Fondues geruehrt werden. In groesseren Mengen kann man dabei
Basilikum und Dill verwenden, etwas zurueckhaltender muss man bei
Liebstoeckel, Thymian, Majoran und Oregano sein. Wuerzsaucen wie
Worcestershiresauce, Hebadox und Tabasco oder wuerzfluessige Zutaten
kann man in vorsichtiger Dosierung an fast alle Fondues geben.
Streuwuerzen wie Fondor und Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab,
man kann sie bedenkenlos ueberall verwenden.

Andere Alkoholbeigaben: anstelle des ueblichen Kirschwassers kann
man z. B. folgende Schnaepse zum Anruehren des Staerkemehls und zum
Parfuemieren verwenden: Zwetschgenwasser (Pfluemli) gibt einen
haerteren Geschmack. Grappa (Trester, Marc) verbindet sich gut mit
dem zarten Kaesearoma. Aquavit oder auch Kuemmellikoer ist etwas
fuer jene, die seine etwas vordraengende Geschmacksnote schaetzen.
Pernod (Mastika, Uzo) hat einen ausgepraegten Anisgeschmack; er ist
sicher nicht jedermanns Sache, wird aber auch in der Fondue seine
Liebhaber finden. Williamine als typisches Schweizer Erzeugnis
sollte man unbedingt auch einmal in einer Fondue versuchen. Kaese
und Birnen, das passt in mancher Komposition zusammen. Trockener
Sherry ist der Fondue-Geheimtip manches Kenners. Man kann ihn
natuerlich etwas grosszuegiger zugiessen als einen Schnaps.

Also, “Fondue isch guet und git e gueti Luune”.

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