Titel: Fondue-Infos Zweiter Teil
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============================ Q U E L L E ============================
– posted by K.-H. Boller
Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem “Klaren”
auch das “Croûton”. Das ist die knusprige Kruste, die sich am
Pfannenboden bildet, wenn die Fondue zur Nneige geht. Er giesst ein
wenig Kirschwasser darueber, zuendet es an und verteilt diesen
Leckerbissen gerecht.
Uebrigens, dass jemand vom Kaese-Fondue einen Schwips bekommt, ist
ein Geruecht. Denn nach 5 Minuten kochen enthaelt die Fondue-Masse
keine Spur von Alkohol mehr. Kinder duerfen also kraeftig mitessen.
Erwachsene trinken zwischendurch zu Wein oder Teee einen Schluck
Kirsch oder einen anderen klaren Schnaps – in der Schweiz
“Coupdumilieu” genannt. Und nur daher kann dann auch ein kleiner
Schwips komen.
Andere Kaesemischungen: Sbrinz war zur Zeit des roemischen
Weltreiches DER Schweizer Kaese. Er ist leichter verdaulich.
Besonders geschaetzt wird er als vollfetter Reibkaese. Den Fondues
gibt er ein ganz besonderes Aroma. Schabzieger ist durch die
Beimischung von Ziegerklee gruen und kraeuterwuerzig. Fondues
verleiht er in Aussehen und Geschmack eine besondere Note.
Zusaetzliche Gewuerze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet
werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten exotischen Hauch. Bei
zugrossen Currymengen wird der Eigengeschmack des verwendeten Kaeses
zu stark ueberdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsuesse
Qualitaet als auch als Rosenpaprika (dann allaerrdings in kleinen
Mengen) verwendet weerden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack,
wenn man ihn zunaechst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich
mit der Fluessigkeit abloescht. Natuerlich ist eine rote Fondue auch
eine erfreulich optische Abwechslung. Kuemmel als bekanntes
Kaesegewuerz ist auch fuer Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die
man vorher im Moerser etwas zerstossen kann, duerfen nur sehr
sparsam verwendet weerden und geben dann der Kaesefondue eine aparte
Geschmacksnote. Gruene Kraeuter koennen friscch und getrocknet in
Fondues geruehrt werden. In groesseren Mengen kann man dabei
Basilikum und Dill verwenden, etwass zurueckhaltender muss man bei
Liebstoeckerl, Thymian, Majoran und Oregano sein. Wuerzsaucen wie
Worcestershiresauce, hebadox und Tabasco oder wuerzfluessige Zutaten
kannman invorsichtiger Dosierung an fast alle Fondues geben.
Streuwuerzen wie Fondor und Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab,
man kann sie bedenkenlos ueberall verwenden.
Andere Alkoholbeigaben Anstelle des ueblichen Kirschwassers kann man
z. B. folgende Schnaepse zum Anruehren des Staerkemehls und zum
Parfuemieren verwenden: Zwetschgenwasser (Pfluemli) gibt einen
haerteren Geschmack. Grappa (trester, MArc) verbindet sich gut mit
dem zarten Kaesearoma. Aquavit oder auch Kuemmellikoer ist etwass
fuer jene, die seine etwas vordraengende Geschmacksnote schaetzen.
Pernot (Mastika, Uzo) hat eine ausgepraegten Anisgeschmack; er ist
sicher nicht jedermanns Sache, wird aber auch in der Fondue seine
Liebhaber finden. Willamine als typisches Schweizer Erzeugnis sollte
man unbedingt auch einmal in einer Fondue versuchen. Kaese und
Birnen, das passt in mancher Komposition zusammen. Trockener Sherry
ist der Fondue-Geheimtip mancher Kenner. Man kann ihn natuerlich
etwas grosszuegiger zugiessen als einen Schnaps.
Also, “Fondue isch guet und git e gueti Luune”
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