Titel: Fondue-Infos, Tips und Tricks
Kategorien: Käsegerichte
Menge: 4 Portionen
MMMMM——————————–QUELLE————————-
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- Nach: Chäs-Chuchi 10/86
- erfasst von Daniel Brack
Wo kocht man Fondue? Am schnellsten geht es auf dem Herd. Wenn kein
Herd vorhanden ist, kann man das Fondue auch direkt auf dem Rechaud
zubereiten. Das dauert etwas länger und braucht etwas mehr
Flüssigkeit. Auf dem Rechaud soll das fertiggekochte Fondue noch
leise köcheln. Jeder sollte mit seinem Brotbrocken zwei, drei Runden
drehen, damit es immer schön durchgerührt ist. Ein Tip: Wenn man die
Käsemischung 1-2 Stunden im kalten Wein ziehen lässt, wird das
Fondue besonders sämig. Über das, was passieren kann und wie man es
behebt: Wenn das Fondue zu dünn ist: Rechaud-Flamme etwas höher
stellen, etwas Speisestärke in Kirsch oder wenig Wein auflösen und
unter tüchtigem Rühren langsam ins Fondue geben. Wenn das Fondue zu
dick ist: Rechaud-Flamme etwas höher stellen. Unter tüchtigem Rühren
etwas Weisswein beigeben. Wenn das Fondue scheiden will: Das
Caquelon auf den Herd zurückstellen, einen Teelöffel Speisestärke in
wenig Weisswein auflösen, einige Tropfen Zitronensaft zugeben und
unter tüchtigem Rühren mit dem Schwingbesen ins Fondue geben. Über
die Zutaten: Welche Käse? Der meistverwendete ist der Greyerzer,
dicht gefolgt vom Emmentaler. Daneben eignen sich Freiburger
Vacherin, Raclette Käse, Appenzeller, Tilsiter und Sbrinz. Zum
Abrunden des Geschmackes kann man auch Schabziger und verschiedene
Weichkäse beigeben. Zudem kann der Käsehändler Tips geben, oder er
hat eine eigene Mischung bereit. Welcher Wein? Ein herber Weisswein
plus Zitronensaft (heutige Weissweine enthalten zu wenig Säure, um
das Fondue zu binden) oder Fonduewein. Varianten sind Apfelwein oder
Champagner. Welche Gewürze? Die typischen sind Knoblauch, Pfeffer
und Muskat, aber auch Zwiebeln, Schalotten, Kümmel, Paprika, grüner
Pfeffer, Cayenne-Pfeffer und Curry eignen sich gut. Pilze wie
Pfifferlinge, Champignons, Morcheln und Steinpilze sowie Kräuter
aller Art geben dem Fondue eine besondere Note. Welches Bindemittel?
Speisestärke, Mehl oder Kartoffelmehl. Maizena express eignet sich
nicht. Was tunkt man ins Fondue? Pariserbrot, Weissbrot, Schwarzbrot,
Bauernbrot, geröstetes Toastbrot. Aber auch Kartoffeln, verschiedene
Gemüse, Birnen oder Scampi. Über das Davor, das Dazu und das Danach:
Was zum Apero? Etwas Rassiges wie Bündnerfleisch, Walliser
Trockenfleisch, Hobelfleisch. Was trinkt man zum Fondue? Einen
spritzigen Weisswein oder leichten Schwarztee. Und zum Verdauen:
Kirsch, Williams, Calvados, Cognac, Grappa….. Was zum Dessert?
Etwas Erfrischendes wie Fruchtsalat oder frische Früchte.
Stichworte: Fondue
:Stichworte : Käsegerichte
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