Titel: Fondue-Infos (Teil 2)
Kategorien: Grundlagen, Information
Menge: 1 Rezept
Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem “Klaren”
auch Das “Crouton”. Das ist die knusprige Kruste, die sich am
Pfannenboden Bildet, wenn die Fondue zur Neige geht. Er giesst ein
wenig Kirschwasser Darueber, zuendet es an und verteilt diesen
Leckerbissen gerecht. Uebrigens, dass jemand vom Kaese-Fondue einen
Schwips bekommt, ist ein Geruecht. Denn nach 5 Minuten kochen
enthaelt die Fondue-Masse keine Spur Von Alkohol mehr. Kinder
duerfen also kraeftig mitessen. Erwachsene trinken zwischendurch zu
Wein oder Tee einen Schluck Kirsch oder Einen anderen klaren Schnaps
- in der Schweiz “Coup-du-milieu” genannt. Und Nur daher kann dann
auch ein kleiner Schwips kommen. Andere Kaesemischungen: Sbrinz war
zur Zeit des roemischen Weltreiches Der Schweizer Kaese. Er ist
leichter verdaulich. Besonders geschaetzt wird er als vollfetter
Reibkaese. Den Fondues gibt er ein ganz besonderes Aroma.
Schabzieger ist durch die Beimischung von Ziegerklee gruen und
kraeuterwuerzig. Fondues verleiht er in Aussehen und Geschmack eine
besondere Note. Zusaetzliche Gewuerze: Curry sollte in Fondues nur
sparsam verwendet Werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten
exotischen Hauch. Bei Zu grossen Currymengen wird der Eigengeschmack
des verwendeten Kaeses zu Stark ueberdeckt. Paprikapulver kann
sowohl als edelsuesse Qualitaet als Auch als Rosenpaprika (dann
allerdings in kleinen Mengen) verwendet werden. Paprika entfaltet
seinen vollen Geschmack, wenn man ihn zunaechst in etwas Heisse
Butter gibt und dann gleich mit der Fluessigkeit abloescht.
Natuerlich ist eine rote Fondue auch eine erfreulich optische
Abwechslung. Kuemmel als bekanntes Kaesegewuerz ist auch fuer
Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im Moerser etwas
zerstossen kann, duerfen nur Sehr sparsam verwendet werden und geben
dann der Kaesefondue eine aparte Geschmacksnote. Gruene Kraeuter
koennen frisch und getrocknet in Fondues Geruehrt werden. In
groesseren Mengen kann man dabei Basilikum und Dill Verwenden, etwas
zurueckhaltender muss man bei Liebstoeckel, Thymian, Majoran und
Oregano sein. Wuerzsaucen wie Worcestershiresauce, hebadox und
Tabasco oder wuerzfluessige Zutaten kann man unvorsichtiger
Dosierung an Fast alle Fondues geben. Streuwuerzen wie Fondor und
Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab, man Kann sie bedenkenlos
ueberall verwenden. Andere Alkoholbeigaben: Anstelle des ueblichen
Kirschwassers kann man z. B. folgende Schnaepse zum Anruehren des
Staerkemehls und zum Parfuemieren Verwenden: Zwetschgenwasser
(Pfluemli) gibt einen haerteren Geschmack. Grappa (trester, Marc)
verbindet sich gut mit dem zarten Kaesearoma. Aquavit oder auch
Kuemmellikoer ist etwas fuer jene, die seine etwas Vordraengende
Geschmacksnote schaetzen. Pernot (Mastika, Uzo) hat eine
Ausgepraegten Anisgeschmack; er ist sicher nicht jedermanns Sache,
wird Aber auch in der Fondue seine Liebhaber finden. Willamine als
typisches Schweizer Erzeugnis sollte man unbedingt auch einmal in
einer Fondue Versuchen. Kaese und Birnen, das passt in mancher
Komposition zusammen. Trockener Sherry ist der Fondue-Geheimtip
mancher Kenner. Man kann ihn Natuerlich etwas grosszuegiger
zugiessen als einen Schnaps. Also, “Fondue isch guet und git e gueti
Luune”
* Quelle: Posted by K.-H. Boller ** Gepostet von K.-H. Boller
Date: Thu, 19 Jan 1995
Datum: 13.03.1995
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